Hachez au mixer le poisson. Mélangez le hachis de cabillaud avec les 4 jaunes d’œufs, la crème fraîche et le beurre fondu. Ajoutez le jus de citron, le persil, une pincée de sel et le poivre.

Préparez les moules en les beurrant et en les farinant. Montez les blancs en neige. Puis associez ces derniers progressivement dans la préparation pour éviter de perdre du volume. Remplissez vos moules, mais pas entièrement (faux-col de 4-5 mm).Faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C puis à 200 °C les 5 minutes supplémentaires pour les dorer.

Pour la sauce : effeuillez, lavez et égouttez le cresson. Placez les feuilles et le vin de Chablis dans une casserole, que vous faîtes chauffer à feu moyen. Lorsque l’ensemble a perdu du volume, mixez-le. Vous pouvez ensuite tamiser.
Ajoutez votre crème double et réchauffez l’ensemble, à ébullition forte, pour concentrer le liquide. Lorsque la sauce montre une constitution moins fluide, incorporez la crème fouettée. Assaisonnez.

Démoulez les soufflés. Dressez l’assiette avec le soufflé entouré de sauce au cresson.

  Le plus du chef 

Avant de monter les blancs en neige, ajoutez un peu de sel et du jus de citron. Vous gagnerez en fermeté et conserverez ainsi davantage d’air dans le blanc, indispensable pour la montée du soufflé. La maîtrise de la température est aussi essentielle pour la réussite du soufflé. Votre four doit être préalablement chaud avant d’enfourner. Quelques minutes avant de placer les moules pleins, montez la température au-delà de 180 °C, que vous redescendrez ensuite à 180 °C. Pendant toute la cuisson, n’ouvrez plus la porte du four pour ne pas faire entrer d’air frais.