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Vins et spécialités culinaires du Chablisien

Des trésors du patrimoine gastronomique français à Chablis

La région de Chablis foisonne de trésors du patrimoine gastronomique français. Sur les terres de Bourgogne, les vins de Chablis accompagnent bien souvent les mets produits localement par des artisans. En voici quelques exemples.

Le jambon à la Chablisienne

Le jambon à la Chablisienne a été créé durant la première moitié du XXème siècle par un pilier de la gastronomie locale, Charles Bergerand, arrière-petit-fils du Maître Saucier du Roi Louis Philippe. Ce plat, composé d’un jambon entier, est cuit avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates. La sauce, qui donne au plat son caractère, est montée avec un concassé de tomates et des échalotes. Le jambon était à l’origine servi avec des pâtes fraîches et des épinards.Les tomates concassées apportent onctuosité et fraicheur à ce plat. Afin de rester dans la même gamme de saveurs, un Chablis de 3 à 5 ans d'âge apportera à la fois une tension et une touche de rondeur.


Les andouillettes de Chablis

Les andouillettes de Chablis constituent un plat incontournable du patrimoine culinaire chablisien. L’andouillette, fabriquée à partir d’intestin de porc, se sert généralement rissolée ou mijotée avec un Chablis. Sa texture est moelleuse et son goût épicé. Restée très régionale pendant un siècle, l’andouillette de Chablis a retrouvé ses lettres de noblesse grâce au talent des artisans charcutiers chablisiens depuis les années 70. Ce plat, à la fois épicé et grillé, appelle un vin profond et riche. Un Chablis Premier Cru semble tout indiqué, un peu âgé (6 à 8 ans) il apportera des notes confites et de fruits secs. Un Chablis Premier Cru Côte de Léchet ou Beauroy seront parfaits. D'autres proposeront un accord en opposition avec le plat et un Chablis plus jeune, très tendu, afin de couper au travers des épices et de rafraichir le palais.


L’œuf meurette

L’œuf meurette est un met d’origine bourguignonne. Les oeufs en meurette - Vins de ChablisL’expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin. La recette originale veut qu’ils soient accompagnés d’une sauce composée de vin rouge, de lardons et d’échalotes revenus dans le beurre. Il existe cependant une recette savoureuse d’œuf meurette au vin de Chablis. Les œufs en meurette sont souvent dressés sur des croutons de pain de mie frits, nappés de sauce. L'œuf en meurette est un réel mélange de saveurs et de textures, à  la fois onctueux et croustillant, riche et délicat. Un Chablis Grand Cru Bougros apportera de la rondeur alors qu'à son opposé, un Chablis Grand Cru Blanchot sera plus droit et aérien. L'idéal, comparer les deux en ouvrant des vins de 8 à 12 ans d'âge.


Les douceurs locales

Le Biscuit Duché est un gâteau au goût sucré, sec, même dur, né de l’imagination de M. Duché dans les années 1820. Ses atouts : il ne fait pas de miettes et s’accorde avec les vins de Chablis.
Les Piliers de Chablis sont des chocolats blancs garnis d’une ganache pralinée et de raisins macérés dans du marc de Bourgogne.
Le Chablisien est un gâteau. Son fond est constitué d’un biscuit recouvert d’une plaque de meringue parfumée à la noisette, à laquelle on ajoute une crème chocolat pralinée parsemée de raisins macérés dans le ratafia, le tout recouvert d’un biscuit.