Chablis

料理とワインの相性

優れたクオリティーを誇るシャブリは、シャルドネ種単一で作られた白ワインで、プティ・シャブリ、シャブリ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ・グラン・クリュという4つのアペラシオン（等級）からなっています。

長い歴史と、特殊な土壌、ワイン作りに最適の気候、そして生産者のワインに対する情熱が、このユニークで高貴なワインを造る重要な要素となっています。

シャブリワインを発見し、その世界をお楽しみ下さい。

ブレス産鶏のアミガサタケクリーム添え

材料:
鶏の下準備用:
•ブレス産鶏一羽
• ニンニク丸ごと１つ
• 塩

ブイヨン用
• 水300 ml
• 固形ブイヨンキューブ1つ
• にんじん大２つ
• セロリの茎5本
• ポワロー葱1本
• タイム一枝
• 丁子(クローブ)５つ
• ローリエの葉数枚
• 粒胡椒適量

アミガサタケクリーム用
•エシャロット１つ
• ニンニクひとかけ
• 塩
• 胡椒
• タイム
• 乾燥アミガサタケ100 g
• シャブリワイン150 ml
• 鶏ブイヨン300 ml
• 液体生クリーム150 ml

• 鶏から手羽ともも部を取り外します(もも肉は別の料理にご使用ください)。鶏に丸ごとのニンニクを詰め、内部に塩コショウをします。
• ブイヨンとして水に、にんじん、ポワロー葱、セロリ、粒コショウ、丁子、タイム、ローリエを加えて、沸騰させます。
• 中火で12分間鶏を煮込みます。

平行してアミガサタケのクリームソースを準備し始めます。
• 少量のオリーブ油で、エシャロット、薄皮付きのにんにく、タイム、乾燥アミガサタケを炒めます。
• ここにシャブリワインを加え、中火で半量になるまで煮詰めます。次に鶏を煮込んでいたブイヨンを加えます。
• ふたたび煮詰め、生クリームを加えます。
• 漉し器にかけてソースの出来上がりです。

• 鶏を取り出します。皮はそのままつけておきます。
• 少量のオリーブオイルで鶏を色づけます。皮面がパリッとするように焼き上げてください。
• 皿に盛り付けてサーブします。

この一皿には、シャブリ･プルミエクリュのフールショームもしくは幾分寝かせたボーロワが絶妙にマッチします。シャブリワインの特有のフレッシュ感が味覚を刺激し、ソースのクリーミーな味わいをより一層引き立てます。さらに、ワインの第二アロマであるテロワールの香りや森林を思わせる匂いが、アミガサタケのベストパートナーとなるでしょう。
ワインと料理のマリアージュがもたらす至福のひと時をご堪能下さい。

えびのティラミス仕立て

材料:
• 熟したアボガド2 個
• 20尾程度のえびのむき身
• ピンクグレープフルーツ1個
•ジンジャーパウダーひとつまみ
• 炒ったゴマ
• レモン汁、ライム汁
•塩
• コショウ
• シャブリワイン

調理法 :
• グレープフルーツの薄皮をむきます。果汁をなるべく失わないように気をつけてください。
• フォークもしくはミキサーを用いてアボガドをピュレ状にし、レモンとグレープフルーツの果汁、塩･コショウ、ジンジャーパウダーを加えます。
• 丸いガラス器に、放射線状にえびを並べ、グレープフルーツ、アボガドピュレを重ね合わせていきます。最上段にはえび2尾を配置してください。
• 仕上げに炒ったゴマを振ります。

サーブのためのアドバイス :
• カップルの二人には、ひとつのスプーンを共有して味わってみてください。

お勧めワイン
2005 あるいは 2006年度のシャブリワイン

北欧風ブランチ

材料 :

全粒粉食パン9枚
白食パン6枚
火を通したむきえび200 g
冷製ローストビーフ6枚
大スモークサーモン3切れ
卵3個
エメンタールチーズスライス12枚 (またはノルウェー産グリュイエールチーズ"Jaslberg")
ブリーチーズスライス12枚
レタス1枚
赤または黄色のパプリカ
生クリーム200 ml
マヨネーズ
キウイ1個
みかん1個
レモン1個
パセリ一束
塩･コショウ

調理法 :
1/ パンを対角線上にカットして、三角形にします。
パプリカを細く短い薄切りにします。レタスは洗って水切りしておきます。みかんは房状に分けておきます。キウイは皮をむいて薄切りにしてください。レモンは薄切りにしたものを1/2 もしくは1/4にカットします。

2/サーモンの北欧風オープンサンド(Smorebrod) : 卵3個と生クリームでスクランブルエッグを作り、塩コショウしておきます。全粒粉パンにスプーン1杯分のスクランブルエッグをのせ、その上に半分に切ったスモークサーモンを敷き、レモンを飾ります。

3/ えびの北欧風オープンサンド: 白食パンにマヨネーズをたっぷりと塗り、えびを並べます。その上に刻んだパプリカを飾ります。

4/ ローストビーフの北欧風オープンサンド : 全粒粉パンにレタスを敷き、ローストビーフを一切れ乗せます。その上にパセリを飾ります。

5/ チーズの北欧風オープンサンド: パンに(エメンタールには全粒粉、ブリーには白食パンを使用)レタスを敷き、チーズを2枚ずつ配置します。マンダリンもしくはキウイを飾ります。

6/ その他各自の想像に任せて…：ハムやサラミソーセージ、各種のチーズを用いた北欧風オープンサンドをクリエートしてください！

さらにひと工夫: 燻製魚(サーモン、ニシンなど)や魚の卵をトーストやブリニにのせた一皿、フロマージュブラン、スウェーデン風パン、スウェーデン風ゴーフル(ワッフル)を一緒にサーブするのもよいでしょう。

お勧めワイン: 2005 または2006年度のシャブリワイン

半生仕上げのフォアグラ･オ･シャブリアカシアはちみつのクルスティヨンとパウダーをアクセントに

クリスマスといえばフォアグラを忘れるわけにはいきません。伝統的なクリスマス料理に欠かせないこの食材に、新たな調理法は可能なのでしょうか？
オリジナルフォアグラプレートを成功させるには、まず自分で調理すること、次にかつてない添え物を考案すること、最後に一般的にフォアグラと合わせられるワインではなく、シャブリワインとサーブする、の3点がポイントです。

材料 :
8人分:
• 筋を取った生フォアグラ1個 (約400 g)
• 砂糖100 g
• アカシアはちみつ大さじ3杯
• 重曹ティースプーン1杯
• 塩
• コショウ
• シャブリワイン

調理法
フォアグラの準備
• あらかじめ筋の取り除かれたフォアグラを準備してください(ご家庭でこの作業を行うことは大変困難です)。フォアグラに塩･コショウをほどこします。あらびきコショウを用いれば、見た目に美しい仕上がりになります。
• ガーゼ帯 (4 m x 10 cm)をシャブリワインに浸してから、フォアグラを包みます。この際に、フォアグラが全く露出しないように完全に包み込んでください。
• これを粗塩を敷き詰めたプレートに置き、さらに塩でよく覆います。この塩によってきつい塩味がつくことはありません。塩によって、フォアグラが半生の状態に仕上がります。
• 覆い作業が完了したフォアグラを、100gあたり2時間の計算で冷蔵庫に寝かせます。レシピのフォアグラでは8時間が必要となります。
• 冷蔵期間を経たフォアグラを取り出し、塩とガーゼを取り除き、テリーヌ型に入れて、さらに48時間冷却させて完成させます。

アカシアはちみつのクルスティヨンとパウダーの準備
• このオリジナルアイデアを実現するために、テフロン加工の深めのフライパンを弱火にかけ、砂糖とはちみつを混ぜ合わせます。この際に、ダマの形成を避けるため、中身には触れずにフライパンをゆするようにして混ぜ合わせます。
• 沸騰したら、軽くキツネ色に色づくまでしばらく火を通し続けます。そして一度に重曹を加えて、よく混ぜ合わせます。キャラメルが泡立って、容積を増します(このためにフライパンには深さが必要です)。
• 直ちにフライパンの中身を非粘着性の素材(大理石、クッキングシートなど)の上に空けて冷まし、固まらせます。
• これを小さく砕くことによってクルスティヨンが完成します。パウダーは、破片をすり鉢ですって作ります。
• スライスしたフォアグラ一切れのサイドに、クルスティヨンとパウダーを添えます。クルスティヨンは非常に湿気を帯びやすいのでご注意ください。味覚上の変化はありませんが、口ざわりが劣ります。

完璧なオリジナルプレートの仕上げとなる第3点をお忘れなく。自然甘口ワインではなく、シャブリ･グランクリュと合わせてサーブしてください。一般的に、フォアグラには自然甘口ワインを合わせるものとされていますが、シャブリワイン特有のミネラル性のもたらす生彩感は、フォアグラのリッチな味わいにさわやかなコントラストを生み出し、フォアグラの繊細な味わいを一層引き立てます。
全般的にシャブリグランクリュは、ライトな飲み心地を味わうためにも数年寝かせることをお勧めします。10数年寝かせたシャブリグランクリュ･ブランショは、まさに最良の組み合わせでしょう。

お勧めワイン
シャブリ･グランクリュ

クレジット : bigyouth

写真の著作権：サイト上に掲載している写真などの著作物は、著作者に帰属しており、著作者の承諾の下で利用しています。
(JL. BERNURY, E. DE BLAY, A. DROUIN D GADENNE J. GESVRES D. GILLET , M. JOLY H. MONNIER JP MUZARD, Image & Associés DR)