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Boeuf simmenthal, coques en marinière et basilic

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

400 gr de Faux-filet Simmenthal
1 kg de coques
40 cl de vin blanc
2 échalotes
1 gousse d’ail
Thym (2 branches)
20 gr de Poivre des Cymes (origine : Vietnam)
20 cl de Ponzu (sauce japonaise)
2 bottes de Basilic
50 gr de champignons de Paris
20 gr de graine de moutarde
25 cl de crème à 35%
1 bâton de citronnelle
30 gr de gingembre
6 gr d’Agar Agar

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis

L'accord de Jean-François Pantaleon, chef du restaurant Le Coretta à Paris.
«Nous avons voulu associer avec les vins de Chablis une entrée Terre Mer (Bœuf Siemmenthal/ Coques / Marinière), qui révèle la vivacité et la tension de ce type de vin.» 

PREPARATION DE LA RECETTE

Boeuf Simmenthal, coques en marinière, basilic accompagné d'un verre de Chablis

1. La veille, faites mariner la viande (le morceau entier) avec le ponzu et du poivre.
2. Faites cuire à couvert 3 à 4 minutes les coques en marinière, avec les échalotes, l’ail, le thym et le vin blanc. Une fois ouvertes, décortiquez-les, réservez-les et conservez le jus de cuisson. Faites le réduire d’un tiers, et prélevez 25cl en y ajoutant les 25cl de crème.
Faites cuire 5 minutes le mélange puis ajoutez une botte de basilic, le gingembre et la citronnelle. Laissez infuser l’ensemble 30 min.
3. Filtrez la sauce, ajoutez 6 grammes d’agar-agar, faites bouillir 1 à 2 min et laissez prendre au frais pendant 1 heure et demi. Mixez le tout de façon à obtenir une crème épaisse et lisse.
4. Taillez le Bœuf en petits dés, ajoutez les coques et assaisonnez l’ensemble.

Dressage
Passez les champignons de Paris à la mandoline de façon à obtenir des lamelles de 1 millimètre environ.
Placez le mélange Bœuf/coques dans un emporte-pièce rectangle de 9 cm de long et 4 cm de large et le remplissez sur 4 centimètres environ.
Mettez la crème en dessous et par-dessus les lamelles de champignons de Paris, les graines de moutarde et quelques feuilles de basilic.

La Créatrice de la recette

Beatriz Gonzalez, chef du restaurant le Coretta à Paris.

Beatriz Gonzalez, chef du restaurant Le Coretta à Paris.
Après avoir quitté le Mexique pour venir étudier à l’Institut Paul Bocuse, Beatriz Gonzales intègre le restaurant étoilé du Carlton à Cannes puis rejoint l’équipe du célèbre Chef lyonnais Pierre Orsi. Elle ouvre son premier restaurant Le Neva Cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française, puis un deuxième en 2014 Le Coretta, couronné par le prix du Jeune Talent Gault & Millau 2014.

Le restaurant Coretta tend vers une ambiance contemporaine et une cuisine vibrante et raffinée autour de produits de saison. www.restaurantcoretta.com

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