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Cabillaud Skreï, gâteau fenouil-gingembre, poireaux et mélisse

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

150 g de Skreï ou Cabillaud (4 pavés)
6 fenouils
2 poireaux
1 citron jaune
50 cl de lait demi-écrémé
50 cl de crème liquide à 35%
40 g de gingembre
2 anis étoilé
3 bottes de Mélisse
50 g de pousses d’épinard
10 g d’agar-agar
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis

L’accord de Jean-François Pantaleon, chef du restaurant Le Coretta à Paris.

« Nous avons voulu montrer le côté herbacé de ce type de vin avec le Skrei de Norvège et le gel de Mélisse. »

PREPARATION DE LA RECETTE

Cabillaud Skreï, gâteau fenouil-gingembre, poireaux et mélisse et Chablis

1. Passez la moitié d’un fenouil à la mandoline pour obtenir de fines lamelles de 2 mm. Séchez-les au four à 70°C (TH.2/3) pendant 2 heures.
2. Taillez grossièrement le reste des fenouils et faites les revenir dans une poêle à l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre, l’anis étoilé et déglacez le tout avec le jus du citron. Ensuite, ajoutez le lait et la crème et laissez cuire environ 30 minutes. Mixez puis passer le tout au chinois, dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Faites bouillir pendant une minute. Moulez la préparation dans un plat rectangle de façon à obtenir 1cm de hauteur et réservez au froid pendant 2 heures et demie.
3. Faites cuire à l’eau salée les poireaux préalablement fendus en deux puis les refroidir dans de l’eau glacée. Séparez chaque lamelle de poireaux et formez-en des rouleaux.
4. Faites blanchir la mélisse et les pousses d’épinards. Mixez, passez au chinois et assaisonnez.
5. Grillez à l’huile d’olive les pavés de cabillaud sur la peau (juste l’espace de quelques secondes) puis finissez la cuisson au four 2 à 3 minutes.

Dressage
Chauffez 7 minutes environ le gâteau de fenouil au four sans dépasser les 85°C.
Faites un trait de jus de mélisse, mettez le gâteau et placez au-dessus les rouleaux de poireaux assaisonnés d’une vinaigrette et le fenouil séché. Ajoutez le poisson et servez !

La Créatrice de la recette

Beatriz Gonzalez

 

Beatriz Gonzalez, chef du restaurant Le Coretta à Paris.
Après avoir quitté le Mexique pour venir étudier à l’Institut Paul Bocuse, Beatriz Gonzales intègre le restaurant étoilé du Carlton à Cannes puis rejoint l’équipe du célèbre Chef lyonnais Pierre Orsi. Elle ouvre son premier restaurant Le Neva Cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française, puis un deuxième en 2014 Le Coretta, couronné par le prix du Jeune Talent Gault & Millau 2014.

Le restaurant Coretta tend vers une ambiance contemporaine et une cuisine vibrante et raffinée autour de produits de saison. www.restaurantcoretta.com
 

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