Couteaux, Fenouil et Piments
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
2 c à s d’huile d’olive Extra Vierge
3 gousses d’ail finement hachées
1 échalote finement hachée
1/2 fenouil découpé en fines tranches
24 couteaux vivants, rincés
250 ml de vin blanc sec
1 pincée de piment rouge en poudre
4 bulbes de fenouil sans les feuilles, découpés en fines tranches
1 c à s de jus de citron fraîchement pressé
1 pincée de sel de mer Maldon
2 c à c d’huile d’olive Extra Vierge
2 c à c de pâte de piment
Conseil du sommelier
Chablis d'un millésime récent
Ce vin de Chablis aux notes d’écorce de citron, de pomme verte et de fleurs d’agrumes allie richesse et élégance. Sa minéralité et sa fraicheur ciselée en font le compagnon idéal des couteaux juste saisis accompagnés de fenouil et relevés par une pointe épicée de piment, d’échalote et d’ail.
Arvid Rosengren, meilleur sommelier du monde 2016, a savouré cette recette dont il plébiscite l’accord simple et délicieux mais inimitable et parfait avec ce vin de Chablis !
Préparation de la recette
Dans une grande sauteuse, faites revenir l’ail, l’échalote et le demi-fenouil avec l’huile d’olive, à feu moyen, pendant 30 secondes.
Ajoutez les couteaux et le piment en poudre.
Versez le vin blanc, et faites mijoter 2 minutes à couvert, jusqu’à ce que tous les couteaux soient ouverts. Retirez immédiatement du feu et vérifiez que les couteaux présentent une consistance ferme.
Filtrez et réservez le liquide de cuisson.
Quand les couteaux ont suffisamment refroidi, retirez la chair et détaillez en tranches diagonales. Réservez dans un bol.
Nettoyez et réservez les coquilles.
Dans un bol, mélangez la chair de couteaux, les bulbes de fenouils émincés, le jus de citron, l’huile d’olive et 2 cuillères à café de jus de cuisson des couteaux.
Placez une pointe de pâte de piment à l’extrémité de chacune des 16 coquilles, puis y déposez une cuillère de préparation. Servez les couteaux sur un lit de glace.
Le Créateur de la recette
Ryan Hardy est le chef du restaurant Charlie Bird à New York, restaurant moderne aux influences italiennes. Il nous offre ici un des classiques de leur carte avec cette recette.
