Langoustines nacrées, crème d’artichaut truffée et île flottante
Liste des ingrédients
Pour 2 personnes
2 langoustines 1/5
5 artichauts
5 cl de fond de volaille
4 cl de crème
2 g de sel
1 g de poivre
255 g de sucre
2 g de blanc d’œuf
70 cl de lait
1 branche de romarin
100 g de jaune d’œuf
8 cl d’huile de truffe
Une tige de ciboulette
10 g de jambon de Parme
Sirop de pamplemousse
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Bougros
L’accord parfait de Vincent Bertheau, chef sommelier du restaurant La Truffière à Paris.
Le Chablis Grand Cru Bougros allie la souplesse nécessaire pour la chair délicate des langoustines à une bouche aux accents de craie et de végétaux. Cet aromatique sublimera la crème d’artichaut truffée avec une fraîcheur suffisante pour accompagner le sorbet.
Préparation de la recette
- Crème d’artichaut : tournez 2 artichauts à froid puis les cuire à l’anglaise. Mixez-les et passez-les au tamis afin de lisser la texture. Ajoutez le fond blanc et la crème. Assaisonnez avec sel et poivre.
- Meringue : réalisez une meringue à l’italienne avec 5 g de sucre et le blanc d’œuf. Pochez une quenelle dans 20 cl de lait infusé au romarin.
- Glace : faites cuire 3 artichauts et récupérez les cœurs afin de les mixer.Réalisez une crème anglaise avec 250 g de sucre, 50 cl de lait, le jaune d’œuf et 5 cl d’huile de truffe. Ajoutez la purée d’artichaut. Laissez reposer 24 h à - 22 °C.
- Langoustines : décortiquez-les et cuisez-les pour qu’elles soient juste nacrées.
Finition et dressage : Disposez les langoustines au centre, la crème d’artichaut autour puis la meringue dessus. Parsemez de ciboulette et de copeaux de jambon de Parme avec 3 cl d’huile de truffe et un trait de sirop. Accompagnez d’une quenelle de glace dressée à part.
