1.Pour la pâte, versez la farine sur le plan de travail et créez un puit. Ajoutez les œufs et le lait dans le puit les battre légèrement avec une fourchette. Versez un peu de farine sur les œufs  et mélangez lentement avec une fourchette. Ramenez le reste de la farine des bords vers le centre et malaxez la jusqu’à obtenir une masse lisse. Avec des mains lavées, pressez les pouces dans la pâte. S’ils ressortent propres, c’est que la pâte est bonne. La pâte doit être pétrie pendant au moins 8 minutes.
Etalez la pâte avec une machine à pâtes. Découpez-la en 4 parties égales. Aplatissez le premier morceau avec les mains et insérez le dans le premier niveau de la machine. Procédez de la même façon avec les autres morceaux de pâte.

2.Pour la farce, faites revenir et écrasez les graines de fenouil. Réduisez en purée les filets de truite fumés avec  la ricotta et une cuillère à café de graines de fenouil écrasées, jusqu’à obtenir une masse lisse. Posez une bande de pâte sous la forme d’un ravioli, remplissez avec de la farce, recouvrez avec une deuxième bande et étalez.

3.Pour le beurre blanc, faites réduire de moitié le vermouth avec de l’eau, l’échalote coupée en tranches et les graines de fenouil à haute température. Incorporez la crème fraiche. A feu moyen, lorsque le liquide ne bout plus, incorporez le beurre froid morceau par morceau. Assaisonnez avec le jus d’orange et un peu de sel.

4.Portez à ébullition l’eau pour les raviolis, faites blanchir rapidement le fenouil effilé finement. Salez l’eau et laissez cuire les raviolis durant 3 à 5 minutes. Retirez l’eau. Placez les raviolis sur une assiette avec le beurre blanc. Garnissez avec les filets d’orange sanguine, le fenouil blanchi et un peu de vert du fenouil. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, du parmesan effilé… servez un verre de Chablis 1er Cru. A la vôtre !