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Terrine de lotte mayonnaise maison

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

Terrine
650 g de lotte  (filets ou queues)
4 œufs
140 g de concentré de tomate
20 cl de crème fraîche épaisse
Du sel (cuisson) et du poivre


Mayonnaise « maison »
2 dl d’huile de tournesol
1 c à c de moutarde
1 œuf
2 c à s de citron
sel et poivre

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

  Chablis Grand Cru Vaudésir

Le fruité (noisette) et les notes minérales et iodées subtiles de ce Chablis Grand Cru établissent le lien aromatique avec la douceur du fruité de la tomate et les senteurs maritimes du mets. La texture de la terrine, à la fois dotée d’une mâche et d’un joli fondant est épousée par l’étoffe et la subtilité gustative de ce grand vin.

PREPARATION DE LA RECETTE

terrine de lotte mayonnaise maison et Chablis Grand Cru Vaudésir

Faites cuire dans de l’eau salée le poisson pendant une dizaine de minutes. Ne prolongez pas trop la cuisson, sinon vous rendrez la chair de la lotte moins fondante, trop ferme. Attendez une vingtaine de minutes que le poisson se refroidisse, puis passez sa chair à la moulinette.
Battez les œufs en omelette, ajoutez la chair ainsi que le concentré de tomate et la crème fraiche.
Poivrez et mélangez l’ensemble. Tapissez votre terrine de beurre et versez dans le récipient votre préparation. Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 150 ° C pendant une heure et demie.
Découvrez la terrine 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour la mayonnaise
Versez une cuillère de moutarde de Dijon dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf et ½ blanc d’œuf, puis le jus de citron que vous avez poivré et salé. Battez constamment lorsque vous introduisez doucement le filet d’huile afin qu’il s’intègre. Arrêtez-vous de temps en temps pour vérifier que la préparation soit bien ferme.
 

 Le plus du chef

Si vous mettez une nuit complète la terrine au réfrigérateur, le démoulage en sera facilité, et vous pourrez ainsi servir votre terrine en fines tranches. Pour réussir la mayonnaise tous les ingrédients doivent être à la même température, y compris le récipient ! L’ajout du citron la rendra plus blanche et plus légère.

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