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VIVIER SUR MER

Liste des ingrédients

Pour 10 personnes

1 dorade grise sauvage de 1,5kg
500 gr de couteaux
200 gr de crevettes grises
2 pièces de Tourteau
200 gr de bigorneaux cuits
1 pièce de choux fleurs
½ navet daikkon
1 pièce de citron jaune
1 pièce de citron vert
1 barquette de borage cress
Feuille de céleri jaune
Pm huile d’olive
Pm poivre Sancho

Sauce Tosazu
40 gr de kombu
40 gr de bonite (ou 20 gr)
1 l d’eau
20 gr de gélatine/litre
65 gr de soja
70 gr vinaigre de mirin
65 gr de vinaigre de riz

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil de l'oenologue

 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre

L'accord de Julien Boscus, chef du restaurant Les Climats à Paris.
« Je suis allé chercher l'esprit salin et franc du Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre afin de garder l'identité marine du plat. Je voulais allier la finesse des fruits de mer à la minéralité, la fraîcheur et l'authenticité du terroir Chablisien. »

PREPARATION DE LA RECETTE

Vivier sur Mer et Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre

1. Pour la sauce Tosazu, faites tremper le kombu dans l’eau froide pendant 24 heures environ. Montez en température jusqu’à ébullition, décantez et y jeter la bonite. Laissez infuser au-dessus du fourneau dans un bahut filmé. Filtrez et collez avec la gélatine trempée 24 heures auparavant. Ajoutez le soja, le vinaigre de riz et la mirin.
Débarrassez et réservez.
2. Marinez la dorade 2h avec un mélange de gros sel, sucre et aromates. Rincez et laissez sécher sur grille 4 heures. Taillez de fines tranches et lustrez avec une bonne huile d’olive.
3. Faites cuire les tourteaux, décortiquez et assaisonnez avec les zestes de citron jaune, citron vert, les feuilles de cèleri jaune ciselées, les algues séchés et un peu d’huile d’olive. Réservez.
4. Ouvrez les couteaux à cru, taillez-les en morceaux de 1 cm et faites les sauter rapidement à l’huile d’olive. Faites refroidir et réservez.
5. Faites blanchir à l’anglaise les sommités de choux fleurs.
6. Taillez des petits cubes de navets daikon et faites mariner dans un mélange de vinaigre de riz, mirin, aromates et jus de betteraves.
7. Décortiquez les crevettes grises et décoquillez les bigorneaux.

Dressage
Cassez la gelée et dressez dans les assiettes. Ajoutez le tourteau, les fines tranches de dorades, les crevettes grises, les bigorneaux, les couteaux, les sommités de choux fleurs et les cubes de navets marinés.
Finissez par les feuilles de borage cress et le poivre Sancho. Servez très frais.
 

 

Le Créateur de la recette

Julien Boscus, chef du restaurant Les Climats à Paris

Julien Boscus, chef du restaurant Les Climats à Paris.
D’un tempérament battant, l’objectif de Julien Boscus est une évidence : accéder au cercle restreint des étoilés Michelin, un monde qu’il a côtoyé lors de ses années passées aux côtés de Yannick Alléno au Meurice et de Pierre Gagnaire dans ses restaurants de Paris et Séoul. C’est maintenant chose faite, mais ce n’est que le début de l’aventure. Sa cuisine est goûteuse, savoureuse, contemporaine, créative et gourmande.

Restaurant Les Climats : lesclimats.fr
Denis Jamet et Carole Colin, passionnés de Bourgogne, ouvrent en 2013 le restaurant Les Climats dédié aux seuls vins de ce vignoble.