Les bourgeons sortent de leurs écailles brunes, c’est le débourrement fin mars ou en avril selon les conditions climatiques. Ils sont alors sans défense, et les gelées de printemps peuvent les détruire. C’est un risque  à Chablis. Les viticulteurs ne sont rassurés que lorsque la période des gelées est terminée, après les fameux Saints de glace, Mamert,  Pancrace et  Servais fêtés les 11, 12 et 13 mai. Mars, avril ou mai sont aussi les mois pendant lesquels les plantations de jeunes vignes ont lieu.

Après le débourrement, les bourgeons laissent apparaitre une pointe verte. Puis les feuilles sortent, elles sont alors rassemblées sous la forme d’une rosette. Et enfin elles s’étalent et les futures grappes apparaissent. La floraison n’est plus très loin.

De fin mai à juillet le travail dans les vignes est important. Il faut éliminer les pampres de la vigne, ces rameaux qui ne porteront pas de fruits, mais qui peuvent freiner la maturation de ceux qui sont fructifères. Cette opération se nomme l’épamprage. Plusieurs travaux pallient la croissance rapide des vignes : les rameaux doivent être palissés, relevés, rognés… Le rognage, qui consiste à couper la partie supérieure des rameaux, il améliore ainsi l’ensoleillement et l’aération des grappes. L’effeuillage permet quant à lui aux baies de raisin profitent le plus pleinement du soleil. 

Tout est fait pour que les fruits de cette vigne atteignent la qualité optimale recherchée. Pour faire un bon vin il faut d’abord un bon raisin !