Filet de barbue aux salicornes, au citron et aux amandes
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de barbue de 160 g
200 g d’algues salicornes
100 g d'amandes effilées grillées
1 poignée de persil haché
Peau de 1 citron confit, finement hachée
150 g de beurre
Conseil du sommelier
Chablis d’un millésime récent
La barbue, cousine du turbot est un délice. Ses filets ont une saveur délicate. Ici la cuisson poêlée au beurre nécessite un vin blanc sec de demi-puissance et l’accompagnement avec des salicornes fait pencher le choix vers un vin aux saveurs iodées qui soutiendront l’accord.
Un Chablis assez vif et jeune est tout indiqué. Son acidité saline tranchera sur le beurre grillé. Son côté iodé transcendera les saveurs marines prononcées de la salicorne. Il ne s’agit pas d’un simple accord mais d’une véritable harmonie !
Préparation de la recette
Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il commence à brunir et à sentir le biscuit. Retirez du feu. Ajoutez les amandes, la peau de citron et le persil haché.
Faites revenir les filets de barbue du côté peau pendant 3 minutes dans un peu d'huile, retournez-les, puis retirez la casserole du feu. Laissez le poisson cuire dans la chaleur résiduelle de la poêle.
Pendant que le poisson termine sa cuisson, placez les salicornes dans une casserole. Ajoutez deux cuillerées d’eau et un peu d’huile d’olive et faites cuire à feu vif pendant une minute.
Disposez le poisson dans 4 assiettes et garnissez des salicornes chaudes. Sur chaque assiette, nappez d’une cuillerée généreuse de vinaigrette aux amandes.
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