1. La veille, faites mariner la viande (le morceau entier) avec le ponzu et du poivre.
2. Faites cuire à couvert 3 à 4 minutes les coques en marinière, avec les échalotes, l’ail, le thym et le vin blanc. Une fois ouvertes, décortiquez-les, réservez-les et conservez le jus de cuisson. Faites le réduire d’un tiers, et prélevez 25cl en y ajoutant les 25cl de crème.
Faites cuire 5 minutes le mélange puis ajoutez une botte de basilic, le gingembre et la citronnelle. Laissez infuser l’ensemble 30 min.
3. Filtrez la sauce, ajoutez 6 grammes d’agar-agar, faites bouillir 1 à 2 min et laissez prendre au frais pendant 1 heure et demi. Mixez le tout de façon à obtenir une crème épaisse et lisse.
4. Taillez le Bœuf en petits dés, ajoutez les coques et assaisonnez l’ensemble.

Dressage
Passez les champignons de Paris à la mandoline de façon à obtenir des lamelles de 1 millimètre environ.
Placez le mélange Bœuf/coques dans un emporte-pièce rectangle de 9 cm de long et 4 cm de large et le remplissez sur 4 centimètres environ.
Mettez la crème en dessous et par-dessus les lamelles de champignons de Paris, les graines de moutarde et quelques feuilles de basilic.