Coquillage, ail des ours, amande
Liste des ingrédients
Lait d’amande
100 g d’amandes blanchies
6 g d’ail blanchi
500 g de lait entier
10 g de sel
Gel de céleri
200 g de coques
50 g de céleri-branche
10 g d'échalotes
50 g de vin blanc
50 g d’eau
6 g de kuzu
Huile et ail des ours
200 g d’ail des ours
250 g d’huile neutre
Coquillages
1 kg de coques
1 kg de couteaux
1 kg de pétoncles
Chawanmushi
400 g de jus de coquillage
130 g de lait d'amande
80 g d’eau
2 œufs
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Mont de Milieu
Optez pour un Chablis Premier Cru Mont de Milieu pour accompagner ce plat d’une finesse texturale. Le nez floral va dans le sens du cèleri et de l’ail des ours, alors que le citronné du vin souligne la thématique iodée du coquillage. La structure satinée du vin rime avec les textures lisses du plat, la finesse du chawanmushi, le soyeux du lait d’amande parfumé et la gelée légère tenue par le kuzu. La structure ferme du vin vient en contraste donner du relief aux matières du met et tranche dans la chair fondante des coquillages. La finale saline fait résonner les notes iodées du plat tout en prolongeant l’accord.
Préparation de la recette
Lait d’amande
Placez tous les ingrédients dans la cuve d’un mixeur et mixez-les pendant 3 minutes à la vitesse la plus élevée. Passez au chinois étamine.
Gel de céleri
Faites chauffer une sauteuse à blanc. Ajoutez les coques, puis tous les ingrédients, et couvrez.
Faites cuire pendant 1 minute. Débarrassez la garniture et les coques pour ne récupérer que le jus de cuisson.
Huile et ail des ours
Mixez les deux éléments longuement et passez-les au chinois étamine.
Coquillages
Faites cuire les coquillages séparément dans une eau bouillante salée à 5 %. Dès leur ouverture, placez-les dans une eau glacée.
Chawanmushi
Réunissez tous les éléments dans un même récipient et mélangez-les à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans un moule et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
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