Le blog

Crème de homard et fleurs sauvages

Originalité et vitalité sont de mises avec cette crème de homard subtilement relevée par le citron vert et le piment de Cayenne. Le croquant des petits pois apportent de la mâche à cette entrée. Optez pour un Chablis Premier Cru d’un millésime récent, qui l’accompagnera dignement.

Liste des ingrédients

Pour 8 personnes


420 ml de crème
100 ml de bouillon de homard (réduit)
5 jaunes d'œuf
1 c à s de cognac
Pincée de piment de Cayenne
Sel
Jus de 1 citron vert
200 g de pois décortiqués
2 ciboules coupées en rondelles
75 ml d'huile d'olive
1 c. à c de reine-des-prés séchée
Pointe de jus de citron
Fleurs de ciboulette pour garnir

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru d'un millésime récent

Cette recette est une variante du flan de homard rehaussée de piment de Cayenne et de citron vert, avec quelques touches végétales mais surtout les saveurs raffinées et puissantes du homard. Un Chablis Premier Cru, minéral et puissant, plutôt jeune, privilégiant le croquant et révélant des acidités saillantes, fera un mariage parfait construit sur l’opposition des saveurs et des textures. La vigueur et le nerf du vin tranchera avec la texture moelleuse du flan, sa puissance et sa finesse aromatique iodée valorisera les notes marines du homard et les arômes de fleurs sauvages.

Préparation de la recette

Réchauffez un peu l'huile d'olive et ajoutez la reine-des-prés séchée. Laissez infuser toute une nuit puis passez au tamis.


Fouettez le bouillon de homard, la crème, les jaunes d'œuf, le cognac, le jus de citron vert et le piment de Cayenne avec une bonne pincée de sel. Passez au tamis et répartissez dans 8 petits bols ou ramequins.
Déposez-les sur un plateau et recouvrez de film alimentaire.


Placez-les dans un four à vapeur à 90 degrés pendant 20-25 minutes. Les flans devraient être tout juste pris avec un léger tremblement. Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

 

Pour servir, assaisonnez les petits pois et les ciboules avec la reine-des-prés, le jus de citron et une pincée de sel. Déposez le mélange de pois sur les flans et garnissez de fleurs de ciboulette.
 

Crème de homard et Chablis Premier Cru; accord homard et Chablis

Le Créateur de la recette

Après six années dans des restaurants étoilés en Suisse, en France et en Belgique, Merlin Labron-Johnson retourne au Royaume-Uni pour ouvrir Portland en 2015. Neuf mois plus tard, à l'âge de vingt-quatre ans seulement, il reçoit une étoile Michelin.
Merlin Labron-Johnson ouvre un deuxième restaurant, Clipstone, plus décontracté et abordable en août 2016, distingué par un Bib Gourmand Michelin un an après son ouverture !
Après le succès de ses deux restaurants et une équipe bien en place, le chef décide de consacrer plus de temps à des œuvres de bienfaisance telles que «Help refugees». Il travaille principalement dans des projets impliquant l'alimentation des personnes.

Vos commentaires