Crème de homard et fleurs sauvages
Liste des ingrédients
Pour 8 personnes
420 ml de crème
100 ml de bouillon de homard (réduit)
5 jaunes d'œuf
1 c à s de cognac
Pincée de piment de Cayenne
Sel
Jus de 1 citron vert
200 g de pois décortiqués
2 ciboules coupées en rondelles
75 ml d'huile d'olive
1 c. à c de reine-des-prés séchée
Pointe de jus de citron
Fleurs de ciboulette pour garnir
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru d'un millésime récent
Cette recette est une variante du flan de homard rehaussée de piment de Cayenne et de citron vert, avec quelques touches végétales mais surtout les saveurs raffinées et puissantes du homard. Un Chablis Premier Cru, minéral et puissant, plutôt jeune, privilégiant le croquant et révélant des acidités saillantes, fera un mariage parfait construit sur l’opposition des saveurs et des textures. La vigueur et le nerf du vin tranchera avec la texture moelleuse du flan, sa puissance et sa finesse aromatique iodée valorisera les notes marines du homard et les arômes de fleurs sauvages.
Préparation de la recette
Réchauffez un peu l'huile d'olive et ajoutez la reine-des-prés séchée. Laissez infuser toute une nuit puis passez au tamis.
Fouettez le bouillon de homard, la crème, les jaunes d'œuf, le cognac, le jus de citron vert et le piment de Cayenne avec une bonne pincée de sel. Passez au tamis et répartissez dans 8 petits bols ou ramequins.
Déposez-les sur un plateau et recouvrez de film alimentaire.
Placez-les dans un four à vapeur à 90 degrés pendant 20-25 minutes. Les flans devraient être tout juste pris avec un léger tremblement. Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour servir, assaisonnez les petits pois et les ciboules avec la reine-des-prés, le jus de citron et une pincée de sel. Déposez le mélange de pois sur les flans et garnissez de fleurs de ciboulette.
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