Langoustines, crème légère au caviar de Dordogne, lentilles vertes du Puy
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
80 g de lentilles
1 bouquet garni
1 oignon clouté
1 litre de fond blanc de volaille
20 langoustines 8/12
1 mélange de salades
Crème légère au caviar :
40 g de caviar de Dordogne (dont 20 g pour le dressage)
100 g de crème
Sel, poivre
Sauce moutarde :
200 g de crème
1 cuillère de moutarde de Dijon
1 cuillère de moutarde à l'ancienne
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Fourchaume de 3 ou 4 ans
L’accord de Michel VIGNAUD, chef de l’Hostellerie des Clos à Chablis.
« Avec ce plat, je sélectionnerais un vin suffisamment structuré et je vous propose de partir sur un Chablis Premier Cru Fourchaume avec une belle concentration aromatique de fruits blancs comme la pomme et la poire, qui apportera de la douceur au plat et une note épicée, légère et boisée et finira sur une touche minérale et fraîche. »
Préparation de la recette
1. Faites cuire les lentilles avec le bouquet garni et l'oignon dans le fond de volaille.
2. Sauce moutarde : faites bouillir la crème, ajoutez les deux moutardes et débarrassez.
3. Crème légère au caviar : fouettez les 100 g de crème pour la faire mousser et ajoutez 20 g de caviar. Salez et poivrez.
4. Décortiquez les queues de langoustines en laissant le dernier maillon et le bout de la queue. Poêlez-les rapidement à l'huile d'olive très chaude. L'intérieur doit être encore cru.
5. Mettez les lentilles dans la sauce moutarde et chauffez-les.
6. Dressage : Disposez 2 cuillères de lentilles avec de la sauce moutarde au milieu d'une assiette plate, disposez 5 langoustines autour, mettez un peu de caviar sur chacune. Assaisonnez la salade et déposez-la au milieu des langoustines. Mélangez la crème de caviar et mettez-en un filet tout autour.
Le Créateur de la recette
L'Hostellerie des Clos à Chablis.
Vos commentaires