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Langoustines, crème légère au caviar de Dordogne, lentilles vertes du Puy

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

80 g de lentilles
1 bouquet garni
1 oignon clouté
1 litre de fond blanc de volaille
20 langoustines 8/12
1 mélange de salades

Crème légère au caviar :
40 g de caviar de Dordogne (dont 20 g pour le dressage)
100 g de crème
Sel, poivre

Sauce moutarde :
200 g de crème
1 cuillère de moutarde de Dijon
1 cuillère de moutarde à l'ancienne
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru Fourchaume de 3 ou 4 ans

L’accord de Michel VIGNAUD, chef de l’Hostellerie des Clos à Chablis.

« Avec ce plat, je sélectionnerais un vin suffisamment structuré et je vous propose de partir sur un Chablis Premier Cru Fourchaume  avec une belle concentration aromatique de fruits blancs comme la pomme et la poire, qui apportera de la douceur au plat et une note épicée, légère et boisée  et finira sur une touche minérale et fraîche. »

PREPARATION DE LA RECETTE

Langoustines, crème légère au caviar de Dordogne, lentilles vertes et Chablis

1. Faites cuire les lentilles avec le bouquet garni et l'oignon dans le fond de volaille.
2. Sauce moutarde : faites bouillir la crème, ajoutez les deux moutardes et débarrassez.
3. Crème légère au caviar : fouettez les 100 g de crème pour la faire mousser et ajoutez 20 g de caviar. Salez et poivrez.
4. Décortiquez les queues de langoustines en laissant le dernier maillon et le bout de la queue. Poêlez-les rapidement à l'huile d'olive très chaude. L'intérieur doit être encore cru.
5. Mettez les lentilles dans la sauce moutarde et chauffez-les.
6. Dressage : Disposez 2 cuillères de lentilles avec de la sauce moutarde au milieu d'une assiette plate, disposez 5 langoustines autour, mettez un peu de caviar sur chacune. Assaisonnez la salade et déposez-la au milieu des langoustines. Mélangez la crème de caviar et mettez-en un filet tout autour.

 

Les créateurs de la recette

Michel Vignaud et Anthony Salliège

Michel Vignaud et Anthony Salliège associent leur talent et leur sensibilité pour vous faire découvrir une cuisine exclusivement préparée avec des produits frais français et régionaux sélectionnés avec rigueur, transformés dans le respect de préserver leur typicité, leur goût authentique associé aux vins régionaux. www.hostellerie-des-clos.fr

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