1. Epluchez et coupez en morceaux la carotte, le tubercule de céleri et l’oignon. Coupez le poireau dans la longueur en gros morceaux. Remplissez une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Lavez la langue de veau. Mettez la langue, les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et une cuillère à café de sel dans la casserole, laissez bouillir et réduisez le feu jusqu’à ce que l’eau ne fasse plus que mijoter. Laissez cuire environ 2 heures. La langue est prête lorsque la pointe se laisse facilement transpercer.

2. Sortez la langue du bouillon, laissez refroidir quelques minutes, puis retirez la peau en commençant par la partie la plus épaisse jusqu’à la pointe de la langue. Coupez le gras aux extrémités et les morceaux disgracieux et remettez la langue dans le bouillon.

3. Préchauffez le four à 120 degrés, épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines avec un rabot. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et déposez les pommes de terre à plat en les chevauchant légèrement, puis salez légèrement. Quand le dessous est doré, retournez les pommes de terre. Faites cuire une garniture de pommes de terre pour chaque personne et gardez les au chaud dans le four.

4. Enlevez les racines et la tige épaisse du bas des barba di frate. Coupez les pointes des asperges et environ 2cm de plus. Portez à ébullition une casserole d’eau, salez légèrement et laissez cuire les pointes d’asperges pendant environ 4 minutes (selon la taille). Lavez les barba di frate et rajoutez les dans l’eau bouillante des asperges. Laissez cuire environ 2 minutes avant de retirer l’eau.

5. Moulez les pistaches, mélangez les avec de l’huile d’olive et salez légèrement. Laissez tiédir les barba di frate et les pointes d’asperges avec de l’huile d’olive, le jus de citron et un peu de sel.

6. Disposez des tranches de langue, les barba di frate et les asperges sur la galette de pommes de terre. Ajoutez le pesto de pistaches sur la langue et servez.