Mangues : taillez-les en gros morceaux. Mettez 1,5 l d’eau et le sucre à bouillir. Rajoutez la citronnelle, le gingembre et le cumbawa et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Passez au chinois.  Récupérez l’infusion, rajoutez le jus de citron, les morceaux de mangue et laissez mariner à froid pendant 48 h.  Crème salsifis : cuisez 1 kg de salsifis dans 1 l d’eau, avec 1 l de lait, le thym, le laurier, sel, poivre et 1 pincée de sucre. Mixez avec le beurre et 150 g d’eau de cuisson.

Salsifis momifis : épluchez le reste des salsifis, taillez des morceaux de 20 cm. Plongez-les dans un mélange eau-chaux en poudre (20 g de chaux pour 1 l d’eau). Laissez reposer pendant 2 h et rincez à l’eau claire. Mettez à cuire dans 1 l de lait 1 h 30 à 2 h à feu doux puis faites sécher les salsifis sous le grill du four à 80 °C pendant 3 h.  Eclats de réglisse : faites frire doucement les rouleaux de réglisse et concassez-les. 

Finition et dressage : disposez 2 c. à s. de crème salsifis au centre de l’assiette puis la mangue au milieu. Disposez 2-3 morceaux de salsifis momifiés puis parsemez de quelques pousses de sauge ananas et atsina cress et saupoudrez de quelques éclats de réglisse.