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Mangues, salsifis

Christophe Boucher propose un dessert où le classique est exclu. Découvrez cette alliance inattendue entre la mangue et le salsifis. Rien de moins qu’un Chablis Grand Cru Les Clos pour se montrer à la hauteur de cette recette extraordinaire.

Liste des ingrédients

Pour 15 personnes

2 mangues
250 g de sucre + 1 pincée
100 g de citronnelle
100 g de gingembre
1 zeste de cumbawa + quelques rondelles
150 g de jus de citron jaune
1,2 kg de salsifis
2 L de lait
Thym, laurier
Sel, poivre
90 g de beurre
Rouleaux de réglisse
Sauge ananas
Pousses Atsina cress
20 g de chaux

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Grand Cru Les Clos

Ce plat riche en saveurs exotiques demande la puissance du Climat de Chablis Grand Cru le plus ample : Les Clos. La mangue, le cumbawa et le citron jaune rejoignent l’expression et la fraîcheur du vin pour un accord subtile, tout en équilibre. 

Préparation de la recette

Mangues : taillez-les en gros morceaux. Mettez 1,5 l d’eau et le sucre à bouillir. Rajoutez la citronnelle, le gingembre et le cumbawa et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Passez au chinois.  Récupérez l’infusion, rajoutez le jus de citron, les morceaux de mangue et laissez mariner à froid pendant 48 h.  Crème salsifis : cuisez 1 kg de salsifis dans 1 l d’eau, avec 1 l de lait, le thym, le laurier, sel, poivre et 1 pincée de sucre. Mixez avec le beurre et 150 g d’eau de cuisson.


Salsifis momifis : épluchez le reste des salsifis, taillez des morceaux de 20 cm. Plongez-les dans un mélange eau-chaux en poudre (20 g de chaux pour 1 l d’eau). Laissez reposer pendant 2 h et rincez à l’eau claire. Mettez à cuire dans 1 l de lait 1 h 30 à 2 h à feu doux puis faites sécher les salsifis sous le grill du four à 80 °C pendant 3 h.  Eclats de réglisse : faites frire doucement les rouleaux de réglisse et concassez-les. 


Finition et dressage : disposez 2 c. à s. de crème salsifis au centre de l’assiette puis la mangue au milieu. Disposez 2-3 morceaux de salsifis momifiés puis parsemez de quelques pousses de sauge ananas et atsina cress et saupoudrez de quelques éclats de réglisse.  

Mangue, salsifis et vin de Chablis

Le Créateur de la recette

Christophe Boucher chef pâtissier chez Dessance, Paris.

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