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Pho de dinde

Liste des ingrédients

Pour 3 à 4 personnes

900 g de dinde (carcasse, ailes, pilons, …)
220 g de chou chinois
150 g d’oignon paille
120 g de pomme (Fuji si possible sinon granny)
75 g de carottes
60 g de céleri branche
45 g de gingembre frais
35 g de coriandre feuille
2 anis étoilées
2 clous de girofle
3 g de coriandre graine
2 g cannelle bâton
2,5 litres d’eau
1,5 c à c de sel
2 c à s de sauce de poisson
300 g de nouilles de riz
400 g de dinde cuite
60 g d’oignons rouges
10 g de cébette (uniquement le vert)
Poivre (option)
1 citron vert (option)
1 petit piment (option)
Pousses de soja (option)
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis

La coriandre qui apporte des notes légèrement herbacées et d’une fraîcheur presque mentholée souligne les arômes plus délicats de la dinde et des légumes qui évoluent dans un bouillon légèrement épicé. Afin de souligner chacune de ces caractéristiques un Chablis plus jeune et sur la fraîcheur apportera une vivacité qui fera en plus écho aux quelques gouttes de citron vert que vous pouvez utiliser. Alternativement, et si vous n’utilisez pas de citron vert, un Chablis Vieilles Vignes plus profond se jouera à merveille de la complexité aromatique des épices utilisées.

PREPARATION DE LA RECETTE

Pho de dinde accompagné d'un verre de Chablis

Commencez par préparer un bouillon (ou utilisez du bouillon en cube et passez cette étape). Coupez ou cassez les os afin qu’ils rentrent dans une marmite.
Découpez le chou en gros morceaux, les oignons paille en grosses tranches. Emincez les carottes, les pommes et la moitié de la coriandre feuille. Pelez, coupez et écrasez le gin-gembre.
Mettez l’anis étoilée, les clous de girofle, la coriandre graine et le bâton de cannelle dans une marmite à sec et faites les torréfier en remuant régulièrement. Ajoutez les oignons paille et le gingembre et remuez pendant encore une minute. Ajoutez les 2,5 litres d’eau puis les os, pommes, carottes, céleri, chou et la coriandre feuille.
Amenez le tout à frémissement sur une flamme vive à demi couvert. Profitez-en pour retirer le gras et les impuretés. Réduisez alors la flamme et laissez frémir pendant 1h30 en coupant le feu sur les 15 dernières minutes. Prélevez les os de dinde puis passez votre bouillon au chinois et dans une mousseline afin de ne garder que le liquide.
Ajoutez la sauce poisson et rectifiez éventuellement en ajoutant du sel.
Faites tremper vos nouilles de riz dans de l’eau chaude pour les détendre. Rincez-les et laissez-les s’égoutter.
Répartissez la viande de dinde en lamelles ou morceaux.
Emincez finement les oignons rouges et la cébette. Préparez de même le reste de coriandre feuille.
Faites doucement réchauffer votre bouillon et en même temps faites bouillir de l’eau pour vos nouilles.
Placez les parts de nouilles dans un chinois et faites les bouillir entre 15 et 60 secondes avant de les placer séparément dans des bols. Ajoutez la dinde, l’oignon rouge, la cébette, la coriandre et le poivre.
Portez votre bouillon à ébullition puis ajoutez-le dans chaque bol afin que les aliments commencent à flotter. Garnissez de zeste de citron vert, de piment, de quartier de citron vert ou de tout autre chose souhaitée (edamame, pousses de soja, …)

 Le plus du chef

Vous pouvez préparer le bouillon en avance il se congèle très bien. Alternativement vous pouvez utiliser un bouillon de volaille déjà préparé et simplement y ajouter les épices. Vous verrez c’est très facile à réaliser et tellement bon.

 

Le Créateur de la recette

Recette créée par Arnaud Valour, caviste à Chablis de l'Œnobistro S.Chablis, spécialisé dans les vins de Chablis et de Bourgogne. www.schablis.com

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