Ragoût de barbue, chou d’été, cidre et raifort
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
400 g de parures de barbue (tête, arêtes, queue)
400 ml de crème
1L de cidre
750 ml de fumet de poisson
Poignée de ciboulette hachée
4 feuilles de chou
Raifort
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Mont de Milieu d'un millésime ancien
La barbue, poisson de belle gastronomie, est ici pochée avec une réduction de sauce crémée. L’accompagnement végétal à base de ciboulette et de chou donne un relief terrien à ce plat de la mer. Attention au raifort, seuls les blancs secs bien ciselés peuvent lui donner la réplique. Le choix du vin va naturellement sur un Chablis Premier Cru d’âge mur de la rive droite, un Mont de Milieu, dense aromatique et minéral sera idéal. Un accord basé sur l’opposition entre le gras de la crème et la vigueur du vin et l’harmonie entre les arômes murs et fruités du premier Cru avec l’accompagnement végétal du plat.
Préparation de la recette
Coupez les parures de barbue en petits morceaux.
Faites réduire la crème jusqu'à ce qu’il ne reste que 100 ml.
Faites réduire le cidre jusqu'à ce qu’il ne reste que 100 ml.
Faites réduire le bouillon de poisson jusqu'à obtenir 100 ml.
Mélangez les 3 liquides et portez à ébullition. Ajoutez les parures de poisson et laissez mijoter 1 minute. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Ajoutez la ciboulette hachée et répartir dans 4 bols.
Faites bouillir les feuilles de chou pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée et disposez-les sur le ragoût de poisson.
Garnissez de raifort fraîchement râpé et servez aussitôt.
Vos commentaires