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Ragoût de barbue, chou d’été, cidre et raifort

Barbue, chou et raifort, y auriez-vous songé ? Merlin Labron-Johnson, chef anglais talentueux, l’ose et le résultat ravie les papilles ! Ce plat est une belle association de saveurs et d’émotions entre la délicatesse de la barbue, l’authenticité du chou et le tonus du raifort. Un Chablis Premier Cru Mont de Milieu joue ici le  chef d’orchestre et harmonise l’ensemble du mets. 

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes


400 g de parures de barbue (tête, arêtes, queue)
400 ml de crème
1L de cidre
750 ml de fumet de poisson
Poignée de ciboulette hachée
4 feuilles de chou
Raifort

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru Mont de Milieu d'un millésime ancien

La barbue, poisson de belle gastronomie, est ici pochée avec une réduction de sauce crémée. L’accompagnement végétal à base de ciboulette et de chou donne un relief terrien à ce plat de la mer. Attention au raifort, seuls les blancs secs bien ciselés peuvent lui donner la réplique. Le choix du vin va naturellement sur un Chablis Premier Cru d’âge mur de la rive droite, un Mont de Milieu, dense aromatique et minéral sera idéal. Un accord basé sur l’opposition entre le gras de la crème et la vigueur du vin et l’harmonie entre les arômes murs et fruités du premier Cru avec l’accompagnement végétal du plat.

Préparation de la recette

Coupez les parures de barbue en petits morceaux.


Faites réduire la crème jusqu'à ce qu’il ne reste que 100 ml.
Faites réduire le cidre jusqu'à ce qu’il ne reste que 100 ml.
Faites réduire le bouillon de poisson jusqu'à obtenir 100 ml.


Mélangez les 3 liquides et portez à ébullition. Ajoutez les parures de poisson et laissez mijoter 1 minute. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel si nécessaire.


Ajoutez la ciboulette hachée et répartir dans 4 bols.


Faites bouillir les feuilles de chou pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée et disposez-les sur le ragoût de poisson.


Garnissez de raifort fraîchement râpé et servez aussitôt.

Ragoût de barbue et Chablis Premier Cru; accord poisson et Chablis Premier Cru

Le Créateur de la recette

Après six années dans des restaurants étoilés en Suisse, en France et en Belgique, Merlin Labron-Johnson retourne au Royaume-Uni pour ouvrir Portland en 2015. Neuf mois plus tard, à l'âge de vingt-quatre ans seulement, il reçoit une étoile Michelin.
Merlin Labron-Johnson ouvre un deuxième restaurant, Clipstone, plus décontracté et abordable en août 2016, distingué par un Bib Gourmand Michelin un an après son ouverture !
Après le succès de ses deux restaurants et une équipe bien en place, le chef décide de consacrer plus de temps à des œuvres de bienfaisance telles que «Help refugees». Il travaille principalement dans des projets impliquant l'alimentation des personnes.

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