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Truite de Crisenon cuite au sel, pectine de sarriette et coulis de petite oseille

Benjamin Linard conserve toutes les saveurs de la truite en choisissant une cuisson au sel. La chair délicate du poisson est subtilement relevée par le punch des herbes aromatiques. Un Petit Chablis est le vin idéal pour accompagner cette assiette fraîcheur.

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes


1 truite
1 L de vinaigre blanc
400 g de sucre
11 g d’agar
2 bottes d’oseille
500 g de bouillon de volaille
1 botte de sarriette
Gros sel

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Petit Chablis

On apprécie ici toute la saveur de la truite simplement cuite au sel, accompagnée d’un coulis d’oseille et d’une pectine de sarriette qui donnent du peps à cette assiette. Il faut un vin dynamique et frais pour accompagner ce plat. La vivacité d’un Petit Chablis fait parfaitement écho à cette recette.

Préparation de la recette

1. Levez les filets de la truite. Recouvrez-les de gros sel pendant 1h selon la grosseur des filets. Rincez-les, séchez-les dans un torchon puis réservez au frais.


2. Mettez le vinaigre et le sucre à bouillir dans une casserole. Versez l’agar en pluie fine tout en fouettant. Laissez-y infuser la botte de sarriette pendant 15 minutes. Filtrez le tout et réservez au frais.


3. Mixez l’oseille crue avec le bouillon de volaille. Assaisonnez, filtrez et réservez au frais.


4. Dressage : Coupez des petites tranches de truites et disposez sur une assiette. Versez quelques gouttes du coulis de sarriette sur la truite. Mettez le coulis d’oseille à côté de la truite et décorez avec quelques feuilles de petite oseille.

 

 Le plus du chef

 

Mixez l’oseille et le bouillon de volaille très frais pour éviter que le jus noircisse.

Truite de Crisenon et Petit Chablis ; accords mets et vins de Chablis

Le Créateur de la recette

Dans le cadre lumineux du restaurant Le Lassey, du château de Sainte-Sabine, avec sa vue imprenable sur Châteauneuf-en-Auxois, la carte dévoile de nouveaux plats. Pas étonnant puisque le chef Benjamin Linard est arrivé fraichement aux fourneaux, après un passage chez Georges Blanc, précédé d’expériences dans les plus belles tables de la région, dont le Relais Bernard Loiseau et Lameloise. Cuisine traditionnelle remise au goût du jour, faisant la part belle aux produits régionaux.

Le Lassey & Château de Sainte Sabine

 

En partenariat avec Côte d'Or Tourisme et Le Bien Public

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