Dégorgez les ris de veau dans de l'eau et de la glace pendant environ 12 heures. Les blanchir (départ eau froide) avec les gousses d'ail dans 1 litre d'eau durant environ 8 minutes, les refroidir puis les éplucher.

Epluchez les branches de céleri, émincer-les et faites-les cuire à couvert avec un peu de sel et d'huile d'olive durant une 1/2 heure à feu doux. Réalisez un roux avec 100g de beurre et 100g de farine puis conservez-le au frais.

Pressez les mandarines et déposez le jus dans une casserole avec la badiane. Faîtes réduire de moitié et liez avec le roux suivant la consistance souhaitée.

Dans une sauteuse, mettez un  peu d'huile et du beurre clarifié. Roulez les ris dans la farine et cuisez-les sans jamais cesser de les arroser. A 5 minutes de cuisson, brisez les morceaux de châtaignes dans cette même poêle.

Sur une assiette, déposez le céleri, le ris et la châtaigne. Faîtes couler un joli cordon de sauce mandarine anisée tout autour.

Dégustez !