Dorade aux oursins et garniture de légumes saumurés
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
4 tranches de dorade (60 g)
60 g d’oursin cru
4 feuilles de shiso vert
4 feuilles de shiso rouge
Sel de roche
Huile de sésame Taihaku
Quelques carottes
Quelques radis
Quelques kakis séchés
Konbu
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru
Le Chablis Grand Cru, vin d’une grande richesse aromatique, ample et puissant, et à la finale persistante, entre en parfaite harmonie avec l’oursin à la saveur minérale et la dorade goûteuse. La dorade, parsemée d’huile de sésame, est cuite au four, ce qui permet au plat d’obtenir une saveur unique s’associant aux arômes de fût. L’acidité du « namasu » s’ajoute à l’umami du konbu et s’harmonise à la finale puissante du vin.
Préparation de la recette
1. Faites des incisions dans la chair de la dorade. Salez. Laissez reposer pendant 30 mn.
2. Insérez les oursins dans les incisions. Badigeonnez avec l’huile de sésame au moyen d’un pinceau. Salez avec le sel de roche.
3. Faire cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four à 280°.
4. Lorsque c’est cuit, ajoutez le shiso vert et le shiso rouge que vous aurez ciselés.
5. Coupez les carottes et les radis en lamelles puis lavez-les rapidement à l’eau. Mettez-les dans une saumure à 3% de sel pendant une quinzaine de minutes. Egouttez-les et essuyez-les.
6. Coupez les kakis séchés en deux. Retirez les pépins. Hachez finement. Mettez de côté.
7. Plongez les carottes et les radis dans du vinaigre doux. Ajoutez le konbu. Attendez 30 mn et ajoutez les kakis séchés.
Dressez filets de dorade, légumes et kaki harmonieusement directement dans l’assiette.
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