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Pintade rôtie et ses légumes de saison

Redécouvrez ce plat traditionnel revisité par Ryo Nagahama qui joue méticuleusement avec chaque ingrédient pour en révéler leur nature. La tendresse de la pintade et le croquant des légumes associés à un Chablis Grand Cru Bougros font de cette recette un mets savoureux. 

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

Pintade d’1.4 kg                                         
4 navets ronds
500 g de salsifis                                           
200 g de blette
30 g de beurre                                              
500 g de crème fraîche
Bouquet de thym, laurier, sauge et romarin

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Grand Cru Bougros

Bougros est le plus occidental des Climats de Chablis Grand Cru. Son excellent ensoleillement donne au vin une ampleur et un soyeux caractéristiques. Charnu, riche en arômes, Bougros a tout pour accompagner une pintade fine et savoureuse, en particulier quand elle est rôtie. Les légumes de saison apportent une touche terrienne, presque minérale qui n’est pas sans rappeler celle du vin. Un accord fait de tendresse et de caractère à la fois.

PREPARATION DE LA RECETTE

Salez la pintade et déposez-la dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre. Arrosez régulièrement jusqu’à obtenir une peau bien dorée, puis mettez la pintade au four 15min à 200°C.
Epluchez les salsifis, plongez-les dans un mélange d’eau froide et de jus de citron, découpez-les en cubes et égouttez-les. Faites suer les salsifis dans une casserole avec du beurre et salez légèrement. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, ajoutez la crème fraiche et laissez cuire 10 min à feu doux jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Epluchez et coupez les navets en quartiers puis plongez-les dans de l’eau bouillante 3 à 5 min. Retirez-les et plongez les feuilles de blettes dans la même eau pour les blanchir. Déposez le bouquet d’herbes sur la pintade, remettez-la au four en arrosant avec du beurre.

Découpez la pintade, dressez les morceaux avec la crème de salsifis, les navets et les blettes.

Pintade rôtie et ses légumes de saison et Chablis Grand Cru Bougros

Le Créateur de la recette

Ryo Nagahama, d’origine japonaise, est formé à la prestigieuse école Tsuji, à Tokyo puis à Lyon. Il est repéré par Joël Robuchon et intègre sa brigade pour ouvrir L’Atelier de Joël Robuchon de Tokyo. Il officie ensuite à l’Atelier Saint Germain à Paris, avant de rejoindre Yannick Alléno au Meurice. Puis retour chez Robuchon, qui le sollicite pour ouvrir un nouvel Atelier à Tapeï, avant de rentrer à Paris pour ouvrir l’Atelier Etoile puis de travailler pour le restaurant Au Fil du Zinc à Chablis, avant de repartir au Japon.

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