Saint-pierre de petit bateau poché à la printanière
Liste des ingrédients
Pour le bouillon
10 cl de fumet de saint-pierre
3 g de copeau de bonite
3 g de sauce soja
2 g de saké japonais
Pour la garniture
Chou pointu
Pousses d’épinards
Herbes et fleurs du jardin : coucou, lierre terrestre, cresson sauvage, hakobe, ume goma
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Fourchaume
Les saveurs délicates du saint-pierre et de son bouillon réclament un vin frais, ciselé et d’une belle longueur en bouche. La finesse et la subtilité des arômes d’un Chablis Premier Cru Fourchaume se révèlent parfaites pour accompagner ce plat.
Préparation de la recette
Commencez par lever les filets de saint-pierre pour les pocher dans le bouillon aromatique.
Mélangez le fumet de saint-pierre avec les copeaux de bonite, la sauce soja et le saké japonais dans une casserole. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pour que les saveurs se mélangent.
Préparez le chou pointu et les pousses d’épinards en les blanchissant rapidement dans de l’eau bouillante salée, puis en les refroidissant dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur vive.
Cueillez les herbes et fleurs de votre jardin comme le coucou, le lierre terrestre, le cresson sauvage, le hakobe. Y ajouter l’ume goma.
Dressage : disposez la garniture de légumes dans une assiette creuse. Superposez le saint-pierre poché au-dessus de la garniture. Ajoutez les herbes autour du poisson. Versez le bouillon chaud sur le poisson au moment de servir pour révéler toutes les saveurs.
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