La vendange est toujours un moment crucial. Les raisins doivent être ramassés lorsqu’ils offrent le meilleur équilibre entre la richesse en sucre et la fraîcheur, l’acidité. A Chablis, les vignerons ne sont pas à la recherche d’un raisin surmûri, ils souhaitent atteindre l’équilibre qui fait la particularité des vins de Chablis, atteint ici grâce au sol et au sous-sol très particuliers ainsi qu’au climat de cette partie nord de la Bourgogne.

La récolte se fait à la main ou à la machine. Puis les raisins sont apportés à la cave pour être pressés. Le jus est rentré, la fermentation alcoolique peut commencer ! C’est aux levures de travailler, elles transforment le sucre du raisin en alcool.