Consommé de poissons nobles, algues et perles du Japon
Liste des ingrédients
Pour 10 personnes
Ingrédients pour Consommé :
- Arrêtes de poissons blancs (saint-pierre, turbot et cabillaud)
- 2 litres d’eau
- 125 g sucre cristal
- Algues wakamé séchées
Epices :
- 5 g de poivre long d’Inde
- 5 g graine de coriandre
- 5 g anis vert
- 5 g anis étoilé
- 5 g gousse de cardamone
Garniture :
- 5 feuilles de laurier
- ½ céleri branche
- 1 oignon blanc (avec peau)
- 15 carottes entières
- 2,5 échalotes (avec peau)
- 6 champignons de Paris
- ½ poireau
- ½ tête d’ail
- ¼ de céleri boule
- ½ orange (avec peau)
- 1 citron cumbawa
Ingrédients pour le dressage :
- 200 g tapioca
- 50 g champignon enoki cru
- 50 g champignon shimenji cru
- 50 g trompette royale
- 100 g d’algues wakamé
- 40 g échalote
- 30 g ciboulette
- 50 g vert de cébette
- 150 g épinard
- Huile d’olive
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Fourchaume
Le bouillon est à lui tout seul un arc en ciel de saveurs, certaines plus prononcées, d’autres plus subtiles. Le vin qui l’accompagne doit donc avoir le potentiel de révéler ce plat habilement. La typicité et les arômes tout en finesse du Chablis Premier Cru Fourchaume sont parfaites pour cet exercice.
Préparation de la recette
Réalisation du consommé :
Caramélisez le sucre sans eau jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Ajoutez les épices et mélangez. Ajoutez les arêtes de poisson, les algues wakamé et recouvrez d’eau. Incorporez-y toute la garniture crue. Ecumez les impuretés à la surface régulièrement et laissez cuire à frémissement pendant 5 heures. Assaisonnez.
Filtrez soigneusement au chinois.
Préparation de la garniture pour le dressage :
Commencez par réhydrater les algues wakamé en les trempant dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de minutes. Portez de l’eau à ébullition et plongez-y les algues environ 5 minutes. Taillez-les en julienne et mettez de côté
Emincez les champignons en fines lamelles.
Ciselez l’échalote, la ciboulette et le vert de cébette.
Faites revenir les épinards à la poêle.
Faites cuire le tapioca 12 minutes dans l’eau bouillante en remuant régulièrement, égouttez, rincez et rectifiez avec ¼ de sauce soja pour ¾ de vinaigre de riz. Le mélange doit être souple.
Prévoyez un bol par personne pour le dressage. Dans chaque bol, mettez la julienne d’algues, les champignons, les épinards, les échalotes, ciboulette et cébette. Ajoutez le tapioca puis versez le consommé de poissons bouillant dessus. Terminez en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive.
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