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Dos de Sandre aux champignons du moment

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

700 g de filet de Sandre avec peau
15 cl de fumet de poisson
20 cl de vin blanc
1 échalote ciselée
140 g de beurre doux
2 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre
2 branches de persil
600 g de champignons

 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru Fourchaume d’un très vieux millésime

Un Chablis Premier Cru Fourchaume d’un millésime ancien, 20 ans ou plus, arrivé à maturité avec ses parfums envoûtants de mousseron, de pierre chaude et de noisette grillée, qui se développent à l’aération, s’accorde avec évidence avec le sandre et les girolles. Un mariage d’amour, et un instant magique…

PREPARATION DE LA RECETTE

Dos de sandre aux champignons du moment et Chablis Premier cru Fourchaume

Ecaillez le filet de sandre puis rincez-le. Découpez-le en 4 parts égales, salez et poivrez des deux côtés. Dans une poêle grand-mère chauffée à feu vif, mettez l’huile d’olive, 40 g de beurre et déposez-y les 4 pavés de sandre côté peau. Ralentissez le feu, laissez cuire 2 minutes et retournez-les 30 secondes. Réservez les pavés sur une plaque à rôtir prête à aller au four. Ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc et une branche de persil. Posez vos pavés sur celle-ci. 
Equeutez les champignons, rincez-les rapidement et laissez-les égoutter. Faites chauffer une poêle à feu vif afin de faire rendre l’eau de végétation des champignons. Ajoutez le beurre, l’échalote ciselée, le sel, le poivre et le persil. Réservez.
Trois minutes avant de servir remontez à température les champignons séparément du poisson.

Dressez.

 Le plus du chef

Vous pouvez tout à fait préparer ce plat avant l’arrivée des invités.
En accompagnement, prévoyez une garniture de légumes comme une purée de carottes ou d’épinards branche par exemple.

 

 

Le Créateur de la recette

Francis Salamolard

Nichée dans un écrin de verdure, l 'Auberge de L’Âtre de Francis et Odile Salamolard est un lieu unique, où l’on se sent bien immédiatement. La cuisine proposée reste fidèle à la région, les recettes du terroir y sont mises à l’honneur, les beaux produits bien travaillés, notamment les champignons, grande spécialité de Francis Salamolard. La carte des vins, remarquable, est à la hauteur des plats proposés.

 

Recette parue dans le n°137 de Bourgogne Aujourd’hui

www.bourgogneaujourdhui.com

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