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Foie gras de canard, figue, betterave et pain d’épice

Le foie gras est idéal pour les accords sucrés-salés. La figue est excellente pour l’accompagner. Dans cette recette, la betterave s’invite également dans l’assiette pour notre plus grand plaisir. A servir avec un Chablis Grand Cru et vos papilles seront comblées !

Liste des ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

Foie gras :
500 g de foie gras de canard entier
6 g de sel
1 g de poivre
1 g de sucre
5 cl de cognac
5 cl de porto blanc
½ fève de Tonka

Betterave et compotée de figue :
10 figues
1 grosse betterave
10 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de xérès

Pain d’épice :
300 g de miel 
150 g de lait 
200 g de farine de seigle
100 g de farine T45
20 g de levure chimique
60 g de sucre
6 g de cannelle en poudre
2 g de muscade en poudre
2g de badiane en poudre
2 g de gingembre en poudre
1 gousse de vanille
Zeste d’orange et de citron
 

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

  Chablis Grand Cru

La sucrosité des figues et la saveur si particulière de la betterave accompagnent à merveille le foie gras et apportent du relief. Ce plat réclame un grand vin, suffisamment vif pour dompter la richesse du foie gras. La minéralité et la subtilité aromatique d’un Chablis Grand Cru se révèlent parfaites pour équilibrer et souligner la qualité de cette recette.

PREPARATION DE LA RECETTE

Foie gras : Dénervez le foie gras. Assaisonnez-le de sel, poivre, de sucre et des différents alcools. Laissez mariner entre 2 et 4 heures. Faites le cuire ensuite dans une terrine préalablement filmée, à 56 degrés durant 45 minutes. Laissez-le reposer 10 minutes à la sortie du four puis pressez-le et conservez-le au frais durant une journée entière.

Betterave et compotée de figue : Enrobez la betterave juste lavée dans un aluminium et enfournez-la sur une plaque avec du gros sel à 150 degrés. Une fois cuite, coupez quelques beaux dés. Avec le reste des parures, et à l’aide d’un mixeur, confectionnez une purée que vous pourrez légèrement vinaigrer.
Pour la compotée de figue, faites seulement revenir vos figues dans un peu d’huile d’olive, déglacez au vinaigre de xérès et laissez cuire. Conservez quelques figues fraiches pour le dressage.

Pain d’épice : Mélangez les ingrédients (attention de bien mélanger les épices avec les ingrédients liquides). Faites cuire ensuite votre appareil à 150 degrés durant 40 à 45 minutes. Une fois refroidi, démoulez le pain d’épice puis taillez des tranches adaptées à vos portions. Avec les talons et les parures, confectionnez une poudre en les faisant sécher au four. Elle vous servira pour paner vos tranches de foie gras.

 

 Le Plus du Chef

 

Râpez l’équivalent d’une demi fève de tonka sur votre foie gras lors de l’assaisonnement, cela donnera une saveur tout en douceur pour le déguster pour vos fêtes de fin d’année.
Consommez le foie gras idéalement quelques jours après la cuisson afin d’avoir un goût et une texture les meilleurs qui soient.

Foie gras de canard, figue, betterave et pain d’épice et Chablis Grand Cru

Le Créateur de la recette

C’est au cœur d'une ancienne maison de maître vigneron du XIXe siècle et de son magnifique jardin, que le restaurant le Clos du Cèdre, vous accueille. Jordan Billan élabore depuis juin 2019 une cuisine sobre et aboutie, laissant la primeur aux saveurs authentiques des mets travaillés. Les vins de Bourgogne occupent aussi une place de choix dans ses préparations.

 

En partenariat avec Côte d'Or Tourisme et Le Bien Public

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