Omble chevalier des Cévennes coulis de cresson, crispy saucisse de Morteau, beurre blanc au vin jaune
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes :
1 filet d’omble des Cévennes
4 mini poireaux
1 jaune d’œuf confit
1 mini oignon blanc mariné
100 g de quinoa cuit
1/2-citron jaune
1 échalote
Anis de Flavigny en poudre
Câpres
Ciboulette
Vinaigre blanc
Huile d’amande
Vin jaune
Crispy saucisse de Morteau
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru
L’omble chevalier, poisson à la chair grasse, et le cresson, aux saveurs herbacées, réclament un vin à la minéralité affirmée, peu ou pas du tout boisé. Tomofumi Uchimura se dirige naturellement vers un Chablis, si possible un Premier Cru d’un terroir remarquable, comme Montée de Tonnerre, Vaucoupin ou Mont de Milieu.
Préparation de la recette
Coulis de cresson : Blanchissez le cresson et égouttez-le. Mixez avec une partie de l’eau de cuisson, ajoutez un peu de vinaigre blanc.
Mini poireaux : Mettez-les à cuire dans une eau bouillante salée environ 2 minutes, refroidissez-les dans une eau glacée et égouttez. Saisissez-les dans une sauteuse, puis réservez.
Quinoa : Faites cuire le quinoa à l’eau bouillante durant 15 minutes, faites refroidir, et égouttez-le bien. Assaisonnez avec câpres, ciboulette, huile d’amande. Réservez.
Cuisson de l’omble : Faites cuire les filets d’omble sans coloration dans un beurre mousseux à l’aide d’une poêle. Veillez à maintenir une chair rosée.
Beurre blanc au vin jaune : Faites suer l’échalote ciselée au beurre et mouillez au vin blanc. Montez au beurre, puis ajoutez un trait de vin jaune au dernier moment.
Dressage : Dressez sur une assiette 3 cuillères de coulis de cresson, disposez les mini poireaux, le filet d’omble avec les « crispy » de Morteau et oignons marinés. Saupoudrez d’anis de Flavigny en poudre et de jaune d’œuf confit râpé.
