Foie gras en pierre saline de sarrasin, Eryngii et poivrades au Chardonnay, sucs de champignons sobacha
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
Foie gras en pierre saline de sarrasin
70 g de farine de sarrasin
60 g de gros sel
2 blancs d’œuf
250 g de graine de sarrasin
480 g de foie gras entier
QS Poivre des Côtes
Bouillon de champignon
400 g de champignon rosé
15 cl de champagne 100% Chardonnay
35 cl d’eau
20 g de sobacha
Crumble de dentelle de sarrasin
20 g de farine de sarrasin
10 g de farine de blé
4 cl d’huile de tournesol
15 cl d’eau
QS Sel
Les Eryngii
4 pièces d’Eryngii
1 gousse d’ail
10 cl de champagne 100 % Chardonnay
10 cl de bouillon de champignon
8 grains de poivre des Côtes
QS Sel
Les artichauts
4 artichauts poivrade
3 cl d’huile olive
40 g de carotte
20 g de céleri
30 g d’oignon
10 cl de champagne 100% Chardonnay
20 cl de bouillon de champignon
10 g de graine de sarrasin
La pulpe d’artichaut
2 artichauts de Macau
2 cl d’huile olive
10 cl de bouillon de champignon
30 g de beurre
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vau Ligneau
L’intensité aromatique d’un Chablis Premier Cru Vau Ligneau tient tête aux arômes typés du plat. Son pierreux rime avec le fumé du sarrasin et du sobacha, le floral et la pêche ajoutent des nouvelles dimensions au plat. La texture fine en bouche s’accorde avec l’onctuosité du foie gras. L’acidité classique et cristalline du vin tranche dans ce jeu de texture et rime avec le croquant de la dentelle. Il accorde son toucher granuleux et sapide avec la densité umami offerte par les champignons, sans se heurter à l’artichaut. Sa finale pierreuse, dense, va dans le même sens que ce met terrien.
Préparation
Le foie gras en pierre saline de sarrasin
Mélangez la farine de sarrasin avec le gros sel, ajoutez les blancs d’œufs, puis les graines de sarrasin.
Moulez le foie gras assaisonné de poivre dans cette pâte à sel de sarrasin.
Faites cuire au four sur pierre environ 20 min suivant l‘épaisseur à 180°C.
Laissez reposer le foie gras dans sa croute de cuisson 10 min.
Le bouillon de champignon
Posez les champignons émincés dans une casserole avant de mouiller avec le Champagne et l’eau. Salez, portez à ébullition puis faites cuire au four 12h à 70°C.
Filtrez et faites réduire le bouillon de moitié. Ajoutez le sobacha, couvrez et laissez infuser à 90°C pendant 7 min.
Le crumble de dentelle de sarrasin
Mélangez la farine de sarrasin avec la farine de blé, ajoutez le sel, l’huile et détendre avec l’eau.
Faites cuire les dentelles dans une poêle bien chaude, épongez et concassez grossièrement.
Les Eryngii
Disposez les Eryngii et la gousse d’ail écrasée sur une feuille de papier d’aluminium, salez puis versez le Champagne, le bouillon de champignon et le poivre.
Refermez la papillote et faites cuire 10 min au four à 170°C.
Maintenez dans la papillote hors du four pendant 10 min, puis détaillez en tranches.
Les artichauts
Torréfiez les graines de sarrasin au four à 180°C pendant 7 min et réservez.
Tournez les artichauts et saisissez-les à l’huile d’olive. Ajoutez les carottes et le céleri coupés en brunoise ainsi que l’oignon ciselé, faites suer puis déglacez au Champagne, réduisez et mouillez avec le bouillon de champignon et les graines de sarrasin.
Couvrez et faites cuire au four à 180°C pendant 20 min, laissez reposer à température ambiante.
La pulpe d’artichaut
Tournez les artichauts, émincez-les puis faites-les vivement sauter à l’huile d’olive. Déglacez avec un 1/4 du bouillon de champignons, réduisez en enrobant les morceaux d’artichaut et versez le reste du bouillon à mi-hauteur.
Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 35 min à 160°C. Mixez puis montez au beurre avant de rectifier l’assaisonnement.
Le dressage
Ouvrez la pierre saline de sarrasin, retirez le foie et taillez-le.
Lissez de la pulpe d’artichaut sur le bord d’une assiette creuse et parsemez de sarrasin frit.
Taillez les Eryngii et les poivrades en tranches.
Disposez-les à côté du foie gras avant de verser le bouillon de champignons sobacha.
Pour finir, parsemez de crumble de dentelle au sarrasin.
Vos commentaires