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Noix de Saint-Jacques, raviole mascarpone et purée d’oignon

Cette recette constitue une belle entrée en matière pour un repas de fête digne de ce nom. Simplement poêlée, la noix de Saint-Jacques s’accompagne d’une raviole et d’une purée d’oignon qui apportent du relief au plat. Un Chablis Premier Cru Vaulorent relève admirablement cette entrée raffinée.

Liste des ingrédients

Pour 6 personnes

18 noix de Saint-Jacques
Beurre
Poudre de noix
Raisin épluché
Huile de noisettes

Pour la pâte à raviole :
300 g farine
3 œufs
Huile d’olive
Sel
Chlorophylle

Pour la farce à raviole :
500 g mascarpone
2 échalotes
1 citron
Sel

Pour la purée d’oignon :
350 g oignon
Huile d’olive
Sel

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru Vaulorent

La noix de Saint-Jacques est un mets de choix qui mérite un partenaire hors pair. Les arômes tout en finesse et en subtilité du Chablis Premier Cru Vaulorent accompagnent à merveille la chair délicate et raffinée de la noix de Saint-Jacques. Il équilibre également parfaitement la saveur marquée de la purée d’oignon.

PREPARATION DE LA RECETTE

Préparation de la pâte à raviole : mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas aux doigts. Filmez et réservez au frais.

Préparation de la farce à raviole : ciselez les échalotes. Passez le jus de citron au chinois. Mélangez le mascarpone et les échalotes puis ajoutez le jus de citron. Assaisonnez.

Préparation de la purée d’oignon : émincez les oignons finement. Faites les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture molle. Mixez et assaisonnez.

Confection de la raviole : séparez la pâte à raviole en 2 boules. Abaissez la pâte à 2 mm puis mouillez à l'aide d'un pinceau. Sur la première partie de la pâte abaissée, marquez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Déposez la farce au centre de chaque cercle et recouvrez l’ensemble avec l’autre moitié de pâte. Scellez avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et coupez à l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Préparation des noix de Saint-Jacques : faites revenir les noix de Saint-Jacques avec du beurre dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Dressage : commencez par mettre un peu de purée d’oignon en base. Déposez-y la raviole cuite dessus et ajoutez-y un peu de poudre de noix et du raisin épluché.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques à côté et versez un trait d’huile de noisette avant de servir.

Noix de Saint-Jacques, raviole mascarpone et purée d’oignon et Chablis 1er Cru

Le Créateur de la recette

Pierre LAMBINON, chef du restaurant Py-r à Toulouse  www.py-r.com

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