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Foie gras mi-cuit à la chapelure au ponzu, condiment olives-câpres

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes :

250 g de terrine de foie gras

Condiment 
10 g d’échalotes
25 g de câpres
25 g d’huile d’olive
50 g d’olives noires

Chapelure au ponzu 
40 g de sauce soja
10 g de kombu
20 g de vinaigre de cidre
10 g de jus de citron
50 g de pain sans croûte

Tuile de pain 
50 g de pain.
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru

Ce plat offre un savant mélange de saveurs et de textures entre le fondant du foie gras, l’acidité des olives et des câpres et le croquant de la tuile de pain. La minéralité et la subtilité aromatique d’un Chablis Premier Cru met parfaitement en relief l’équilibre de ce mets.

PREPARATION DE LA RECETTE

Foie gras mi-cuit à la chapelure au ponzu, condiment olives-câpres et Chablis

Condiment olives-câpres : Hachez les ingrédients puis mélangez-les.

Chapelure au ponzu : Laissez tremper les tranches de pain dans les ingrédients liquides, laissez-les sécher et mixez-les.

Tuile de pain : Tranchez le pain très finement. Enroulez-le autour d’un cylindre en inox d’1 cm de diamètre. Faites cuire au four à 170°C pendant 4 minutes, puis retirez le cylindre. Réservez.

Finition : Coupez le foie gras en 4 parts rectangulaires. Pannez le foie gras de chapelure au ponzu. Nappez le foie gras de condiment, puis plantez les tuiles de pain.

Le Créateur de la recette

Keigo Kimura

Keigo Kimura, chef du restaurant l’Aspérule à Dijon (43 rue Jean Jacques Rousseau)

www.facebook.com/RestaurantLasperule

 

Recette parue dans le n°144 (décembre 2018-janvier 2019) de Bourgogne Aujourd’hui

www.bourgogneaujourdhui.com

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