Merlan pané, sauce aux agrumes
Liste des ingrédients
Pour 4 pers
4 filets de merlan écaillés
4 tranches très fines de pain de mie de la même taille que les filets de poisson
50 g de beurre
30 g d’œufs de truite
3 c. à s d’huile neutre
Sel, poivre
Pour la sauce :
1 échalote
1 orange
1 citron
8 cl de crème liquide
30 g de beurre
Conseil du sommelier
Chablis
La délicatesse et la tendresse du poisson contrastent avec le croustillant du pain. L’onctuosité de la sauce est subtilement relevée par les agrumes. Ce plat réclame un vin vif, de caractère. Le Chablis apporte la fraicheur à ce plat tout en soulignant l’équilibre parfait entre saveurs et textures.
Préparation de la recette
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez les tranches de pain de mie. Déposez-les sur chaque filet de poisson en les recoupant de façon à ce qu’ils soient de la même taille.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle bien chaude et déposez les filets côté pain. Faites dorer le pain et retournez les pour continuer la cuisson encore 5 min. Tenez au chaud.
Prélevez les zestes et le jus des agrumes. Épluchez l’échalote et ciselez-la.
Faites chauffer le beurre et ajoutez l’échalote. Laissez cuire. Ajoutez les zestes et le jus des agrumes. Laissez chauffer 2 min, puis versez la crème. Salez et poivrez et laissez cuire 2 min.
Dans une assiette, déposez les filets de poisson, côté pain sur le dessus. Déposez une cuillère d’œuf de truite et versez la sauce sur le côté ou dessus.
Le plus du chef :
Préparez 1 purée de pomme de terre ou des petits pois cuits avec un peu de lard fumé pour accompagner ce plat.
