Préchauffez le four à 150°C.

Épluchez et coupez votre courge butternut en deux (de haut en bas).
Retirez les graines et la pulpe. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faîtes rôtir 25-30 minutes.

Pendant ce temps, coupez la courge en cubes de 2 cm. Faites fondre ¼ tasse de beurre (4 cuillères à soupe) dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l'oignon, l'échalote, le gingembre et l'ail et faites cuire à feu moyen pour ramollir (5 minutes). Ajoutez les dés de courge, le cidre ou le jus de pomme, le thym et la sauge. Faites cuire jusqu'à tendreté (15-20 minutes).

Mettez les graines séchées et la pulpe dans un moulin à épices (ou un moulin à café) et mélangez grossièrement. Mettez de côté.

Retirez les herbes de la casserole et mixez le reste jusqu’à obtenir une purée lisse. Salez et poivrez et remettez à feu doux pour garder au chaud.

Évidez et tranchez finement le fenouil. Réservez les feuilles pour la décoration. Pelez, épépinez et coupez en julienne la pomme verte. Mettez votre julienne de pomme et fenouil dans un saladier. Mélangez-les avec le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Couvrez avec une serviette en papier humide pour éviter que cela ne brunisse et mettez de côté.

Cuisson des noix de Saint-Jacques : faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et un peu de beurre. Faites cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes sur la première face. Retournez, badigeonnez de beurre et faites cuire encore 2 minutes.

Dressage : mettez un peu de purée de courge dans une assiette creuse et garnissez de 3 Saint-Jacques. Déposez un peu de votre salade pomme-fenouil dessus, puis saupoudrez du mélange graines et pulpe. Décorez avec des feuilles de fenouil.
Servez immédiatement.