Noix de Saint Jacques poêlées sur purée de cidre de butternut et salade de pommes au fenouil

Savant mélange de douceur et de caractère, cette recette élaborée par Robin Renken séduira à coût sûr vos convives. La butternut et la pomme verte se plient en 4 autour de la noix de Saint-Jacques et c’est un délice. Pour un accord parfait, dégustez ce plat accompagné d’un verre de Chablis Premier Cru Vau de Vey.

Liste des ingrédients

Pour 2-3 personnes

 

1 petite courge butternut
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ tasse de beurre
1 oignon (jaune ou blanc) haché grossièrement
1 échalote (finement hachée)
1 gousse d'ail (émincée)
2 cuillères à soupe de gingembre frais tranché
2 tasses de cidre de pomme (ou jus de pomme non filtré)
1 branche de thym frais
1 brin de sauge fraîche
1 bulbe de fenouil (peut être appelé anis frais)
1 pomme verte (granny smith)
½ jus de citron
6 à 8 grosses noix de Saint-Jacques
Sel et poivre

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Premier Cru Vau de Vey

Cette recette marque par sa douceur avec sa purée de courge butternut légèrement sucrée contrebalancée par l’acidité et le croquant de la pomme verte et du fenouil. La saveur subtile et légèrement iodée de la noix de Saint-Jacques vient lier et équilibrer parfaitement cet accord ingénieux. Cette assiette réclame un vin frais, vif et droit. Un Chablis Premier Cru Vau de Vey est le compagnon idéal.

Préparation de la recette

Préchauffez le four à 150°C.


Épluchez et coupez votre courge butternut en deux (de haut en bas).
Retirez les graines et la pulpe. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faîtes rôtir 25-30 minutes.


Pendant ce temps, coupez la courge en cubes de 2 cm. Faites fondre ¼ tasse de beurre (4 cuillères à soupe) dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l'oignon, l'échalote, le gingembre et l'ail et faites cuire à feu moyen pour ramollir (5 minutes). Ajoutez les dés de courge, le cidre ou le jus de pomme, le thym et la sauge. Faites cuire jusqu'à tendreté (15-20 minutes).


Mettez les graines séchées et la pulpe dans un moulin à épices (ou un moulin à café) et mélangez grossièrement. Mettez de côté.


Retirez les herbes de la casserole et mixez le reste jusqu’à obtenir une purée lisse. Salez et poivrez et remettez à feu doux pour garder au chaud.


Évidez et tranchez finement le fenouil. Réservez les feuilles pour la décoration. Pelez, épépinez et coupez en julienne la pomme verte. Mettez votre julienne de pomme et fenouil dans un saladier. Mélangez-les avec le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Couvrez avec une serviette en papier humide pour éviter que cela ne brunisse et mettez de côté.


Cuisson des noix de Saint-Jacques : faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et un peu de beurre. Faites cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes sur la première face. Retournez, badigeonnez de beurre et faites cuire encore 2 minutes.


Dressage : mettez un peu de purée de courge dans une assiette creuse et garnissez de 3 Saint-Jacques. Déposez un peu de votre salade pomme-fenouil dessus, puis saupoudrez du mélange graines et pulpe. Décorez avec des feuilles de fenouil.
Servez immédiatement.

Noix de Saint-Jacques, courge butternut et Chablis Premier Cru

La Créatrice de la recette

Robin Renken, écrivain sur le vin et spécialiste certifié du vin.


Découvrez la vidéo de sa recette sur son site ici

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