Côte de veau, sauce au Chablis et poelée de champignons
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes.
4 côtes de veau de 200 g de 2 cm d’épaisseur
vin de Chablis (environ 30 cl)
l’huile d’olive au pinceau
un bouquet garni
40 cl. de crème fraîche
sel et poivre noir
Pour la garniture :
150 g de pleurotes
150 g de girolles
150 g de champignons de Paris roses
1 cuill à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
2 échalotes
quelques feuilles de persil
sel et poivre noir
Conseil du sommelier
Chablis
Ce Chablis intense offre, à maturité, une palette d’arômes à l’accent de noisette, de champignons forestiers et des champs, proche de celle parfumée du mets (nuances de mirabelle par la girolle, de sous-bois). Tout en élégance et charnu, le Chablis se marie à la fois à la chair succulente et tendre du veau ainsi qu’à la texture plus moelleuse et fruitée des girolles. La sauce équilibrée entre sa douceur, son gras et sa vivacité s’harmonise à la vigueur du Chablis.
Préparation de la recette
1.Chauffez le gril en fonte à feu vif pendant 2-3 minutes. Badigeonnez les côtes de veau d’huile d’olive avec un pinceau et assaisonnez-les sur les deux faces. Laissez saisir et cuire environ 3-4 minutes sur une face, puis retournez pour une cuisson similaire de l’autre côté.
2.Préparation de la sauce au Chablis : versez dans un faitout le vin de Chablis avec au moins son volume en eau et le bouquet garni. Chauffez une vingtaine de minutes à feu moyen. Retirez ensuite le bouquet garni et élevez la température pour une ébullition vive pendant cinq minutes. Filtrez le bouillon et associez-le à la crème fraîche. Chauffez et laissez réduire d’environ un tiers. Assaisonnez la sauce blanche, servez la chaude.
3.Préparation de la poêlée : lavez et séchez les champignons. Coupez les pieds puis détaillez-les en 4 ou découpez-les en fines lamelles. Dans une grande poêle, chauffez l’huile à feu moyen. Cuisez les champignons environ 5 minutes. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez l’ail et l’échalote finement hachés, et prolongez la cuisson encore 4-5 minutes. Assaisonnez et persillez.
Le plus du chef
Faites sauter les champignons avec de l’huile et non pas avec du beurre qui les brûle ! Vous pouvez étuvez vos champignons dans une poêle couverte pendant quelques minutes pour qu’ils rendent leurs eaux et soient plus croquants …
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