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Pain retrouvé à la truffe

Liste des ingrédients

Pour 8 personnes

10 œufs (8 pour le service, 2 pour la préparation)
40 cl de crème fraiche liquide
1 brioche maison
40 g de beurre
Huile parfumée à la truffe
Truffes de Bourgogne ou brisures de truffe
Sel, poivre
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Grand Cru

Entre le crémeux de l’œuf, le beurre qui caramélise la brioche et la richesse de la crème il est difficile de faire plus gourmand. La solution, ou plutôt une solution, est de trancher cette ri-chesse à l’aide de la fraîcheur et de la tension légendaire d’un vin de Chablis. Ici, afin de s’associer à la perfection à la truffe privilégiez un Chablis Grand Cru qui apporte une belle complexité aromatique. Préférez si possible un Chablis Grand Cru de 7 à 10 ans qui apportera des notes plus confites et même de sous-bois.

PREPARATION DE LA RECETTE

Pain retrouvé à la truffe et Chablis Grand Cru; accords mets et vins de Chablis

L’idéal est naturellement d’utiliser des truffes fraîches et, quelques jours avant la préparation de ce plat, de les enfermer dans un bocal hermétique avec les œufs pour en renforcer la singularité aromatique.
Vous pouvez faire de même avec le beurre qui vous servira à faire dorer les tranches de brioche.

Commencez par casser deux œufs entiers dans la crème fraîche et ajoutez-y quelques gouttes d'huile à la truffe.
Battez, salez et poivrez afin d'obtenir un mélange onctueux.
Découpez de belles tranches de brioche d’environ 3 cm d’épaisseur et imbibez-les du mé-lange œufs, crème et huile à la truffe. Placez les tranches sur une grille à pâtisserie pour laisser l’excès s’écouler.
A l'aide d'un thermomètre, portez l'eau d'une casserole à 75°. Plongez-y les œufs et laissez-les cuire pendant 14 minutes.
Pendant ce temps, faites dorer les tranches de brioche dans un peu de beurre (truffé).
A l’aide d’un emporte-pièce, prélevez le centre de chaque tranche de brioche.

Une fois les œufs “cuits”, cassez-les comme vous le feriez pour séparer le blanc du jaune afin d’en faciliter le « démoulage ». Placez-les sur la brioche encore moelleuse et délicate-ment caramélisée.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe et quelques copeaux ou brisures de truffe fraîche si vous en disposez.

 Le plus du chef

Vous pouvez également préparer la version miniature en utilisant des œufs de caille, l’effet de ces petits canapés crémeux et truffés est garanti. La technique qui donnera le plus de goût aux œufs est de les cuire directement dans l’huile de truffe. Pour cela faites monter la tempéra-ture de votre huile à 75° sous forme de bain marie et plonger les jaunes directement dans l’huile. Dernier plus, ajoutez un peu de salade et cet apéritif super gourmand se transforme en une superbe entrée.

Le Créateur de la recette

Recette créée par Arnaud Valour, caviste à Chablis de l'Œnobistro S.Chablis, spécialisé dans les vins de Chablis et de Bourgogne. www.schablis.com

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