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Tartare de saumon, crème de cresson et pommes paille

Cette recette très fraîche se prépare juste avant le repas. Elle apporte une vraie bouffée de printemps dans les assiettes. Entre couleurs et saveurs, ce plat séduit autant les gourmets amateurs que les inconditionnels des mets les plus délicats. À bien assaisonner et à servir accompagner d’un Chablis aux arômes vifs et fruités.

Liste des ingrédients

Pour 6 personnes

Pour le tartare

500 g de saumon sans peau et sans arête
2 oignons nouveaux
1 citron vert
6 branches de coriandre fraîche
3 cl d’huile d’olive
4 pincées de sel
4 pincées de piment d’Espelette
3 pincées de fleur de sel

Pour la sauce

15 cl de crème liquide
½ botte de cresson
3 pincées de sel

Pour les pommes paille

400 g de pommes de terre à chair ferme
1 l d’huile de friture
Sel fin

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis 

Avec sa robe brillante d’une très grande limpidité, son nez plaisant aux arômes de fruits mûrs, de fruits secs et de fleurs blanches, sa bouche souple et harmonieuse, ce Chablis est une vraie gourmandise. Par sa petite pointe de vivacité, il domine aisément le gras du saumon auquel il apporte la fraîcheur nécessaire. Cette association est particulièrement agréable et savoureuse.

Préparation

Pour le tartare de saumon et la sauce
Ciseler finement les oignons nouveaux. Râper le zeste et prélever le jus du citron vert. Effeuiller et ciseler la coriandre fraîche. Couper le saumon frais en petits dés, puis mélanger le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du citron.

Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce
Trier et laver les feuilles de cresson.
Faire bouillir la crème avec le sel et y plonger les feuilles de cresson. Cuire 2 minutes puis mixer la préparation. Laisser refroidir rapidement.

Pour les pommes paille
Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à friture à 180°C.

Eplucher et laver les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre sous l'eau courante et bien les sécher à l'aide d'un linge propre.

Diviser les pommes de terre en cinq parties égales. Frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l’huile à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant.
Saler et réserver.

Dans un cercle en inox, dresser le tartare au centre de l'assiette, le surmonter d'un buisson de pommes paille et ajouter un cordon de crème de cresson.

 

 Le plus du chef
Si vous devez conserver les pommes paille, entreposez-les dans un endroit sec et tempéré.

Tartare de saumon Crème de cresson et pommes paille

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