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Turbot à la normande

Le turbot sauvage est un poisson noble avec une chair à la fois ferme et fondante. Toute la difficulté est de bien maîtriser sa cuisson. Il s’associe avec réussite à l’élégance d’un Chablis Grand Cru.

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

800 g de filets (turbotin d’1,5 kg)
6 gros champignons de Paris
1 carotte
1 oignon
1 demi-poireau
1 demi-citron
25 cl. de crème fraîche épaisse
30 cl. de Petit Chablis
60 g de beurre
1 jaune d’œuf
2 feuilles de laurier, ciboulette (pour la décoration)
Sel et poivre

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Grand Cru Preuses 

Le turbot sauvage est un poisson noble et rare, d’une chair immaculée, feuilletée et exquise en finesse, à la fois ferme et fondante. Il mérite un Grand Cru, qui le rejoint par sa pureté minérale, son élégance et la maturité de son fruit (citron confit, pêche bien mûre, compote de pomme) ciselé de nuances de miel et évoluant sur des notes de champignon des prés. Sa prestance en bouche, sa concentration correspondent à la chair savoureuse des filets. Sa fraicheur épouse et donne du relief à l’ensemble du mets, notamment à l’onctuosité de la sauce. Du volume, un étirement du vin qui ravie nos papilles. Il se partage à merveille avec ce poisson, un caractère maritime, salin. Nommé autrefois « le Roi de carême », ce poisson d’apparat  a trouvé ici son partenaire idéal pour cette période d’avril !

Turbot à la normande

Préparez les légumes, en fines lamelles pour la carotte et l’oignon, et hachez le poireau. Emincez vos champignons et protégez-les avec le jus de citron contre l’oxydation. Dans la casserole, faites fondre le beurre (1/3) et dorer vos légumes, à feu moyen pendant 8 minutes. Ensuite ajoutez le laurier, le vin de Petit Chablis, un verre d’eau et assaisonnez l’ensemble. Laissez mijoter pendant encore une dizaine de minutes.

Séparez le jus et les légumes à l’aide d’une passoire. Dans une deuxième et plus grande casserole placez votre jus encore chaud. Ajoutez les filets de turbot qui doivent cuire pochés. Le liquide doit juste effleurer. La cuisson se réalise à feu doux pendant 7-8 minutes, à découvert. Egouttez-les et gardez-les au chaud dans un grand plat, enveloppé par une feuille d’aluminium.
Le jus de la cuisson du poisson est utilisé pour celle des champignons de couche pendant 10 minutes. Vous les égouttez et les gardez aussi au chaud dans un bol.

Préparez votre crème fraîche et votre jaune d’œuf que vous liez ensemble. Ensuite réduisez le jus, à feu vif. Le retirez du feu pour incorporer votre préparation crème fraîche-jaune d’œuf. Placez sur feu doux, ajoutez le beurre restant en petits morceaux. Remuez pour homogénéiser l’ensemble pendant quelques minutes.

Assaisonnez si nécessaire. Dressez les assiettes, en positionnant légumes et turbot, nappés de la sauce onctueuse.

 

 Le plus du chef

Faites attention à ne pas trop cuire les filets de turbot car ils deviendraient gélatineux. Servez-les bien chauds sinon ils adhèreront à votre assiette !
Vous pouvez remplacer le turbot par un autre poisson plat, la barbue ou « turbot lisse ». Ce poisson moins considéré (et donc moins cher) est toutefois doté d’une chair tendre. 

Turbot à la normande avec du Petit Chablis