Assaisonnez la raie avec le vinaigre, l'huile et les baies de Sancho. Mettez sous vide et faites cuire 20 min à 55°C. Effilochez la raie dans un saladier.

Faites blanchir le zeste d’un citron dans de l’eau froide jusqu'à ébullition, répétez l’opération 2 fois. Ajoutez les zestes au jus de citron avec le sucre, faites cuire à feu doux 30 min. Taillez les zestes en petits cubes.

Assaisonnez l’aile de raie avec les zestes de citron confits, le citron en saumure, les câpres, le persil à convenance. Vérifiez l’assaisonnement puis rectifiez avec du sel, du poivre.

Placez 4 tranches de pain de mie dans un cadre, étalez l'effiloché d’aile de raie puis recouvrez de 4 tranches de pain de mie. Pressez l’ensemble toute une nuit.

Équeutez le persil, faites-le blanchir 2 à 3 min, refroidissez à l'eau froide, mixez avec un peu de jus de cuisson et incorporez un peu de crème fleurette.

Faites cuire le citron en papillote au four à 160°C pendant une demi-heure, vérifiez la cuisson si besoin. Prélevez la pulpe, un peu de zeste, mixez et montez à l’huile d’olive. Incorporez le jus des zestes confits.

Le lendemain, taillez les pains de mie en 3, pour réaliser 12 parts. Faites-les rissoler au beurre clarifié. Disposez-les sur une plaque, badigeonnez-les de beurre clarifié.

Passez-les croques au grill 2 à 3 min par face avant de servir.

Servez accompagné de jus de persil et de mayonnaise au citron.