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Bouchées landaises

Liste des ingrédients

Pour 5 personnes

1 laitue
2 tomates
5 asperges
5 tranches de magret fumé
100 g de foie gras frais
40 g d’échalotes
5 gésiers de canard confits
30 g de pignons de pin
5 feuilles de riz

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis d'un millésime récent

Ce vin à la robe assez claire, au nez frais et minéral, exprime en bouche des arômes de pomme verte, de fleurs qui accompagnent à merveille les bouchées de salade landaise. Avec la texture du foie gras, le Chablis apporte cette fraîcheur cristalline pour un accord tout en contraste. 

PREPARATION DE LA RECETTE

Bouchées landaises et vin de Chablis

Garniture : lavez la salade, ne gardez que les feuilles vertes. Mondez les tomates, coupez-les en 4, épépinez puis taillez en lamelles. Coupez les asperges en deux dans la longueur. Taillez les tranches de magret dans la longueur. Taillez le foie gras en bâtonnets de 0,5 cm de large et de même longueur que les tomates. Ciselez finement les échalotes. Émincez les gésiers confits. Grillez les pignons de pin.


Finition et dressage : trempez les feuilles de riz 2 mn dans de l’eau puis posez-les sur un torchon humide. Disposez 2 feuilles de laitue vers le bas en prenant soin de laisser 2 cm de chaque côté. Ajoutez les éléments un à un en les disposant sur toute la salade. Commencez à rouler afin que la salade entoure bien les éléments. Faites deux tours en serrant au maximum puis repliez les deux côtés vers le centre toujours en serrant et finissez de rouler. Filmez la bouchée en serrant bien les deux bouts de film et roulez en cylindrique. Réservez au congélateur ½ heure. Enlevez alors le film et taillez les deux extrémités du rouleau puis coupez en 5 parts égales. Disposez les bouchées debout et servez avec une vinaigrette landaise. 

Le Créateur de la recette

Julien Duboué, chef du restaurant A Noste

Pour en savoir plus sur le chef Julien Duboué, cliquez sur le lien ici

Et découvrez également son restaurant A Noste, www.a-noste.com

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