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Carpaccio de coquilles Saint Jacques, jaune d’œuf râpé et champignons Enoki

Pour réussir cette création, il est nécessaire de s’y prendre un peu à l’avance : 11 jours exactement pour préparer les jaunes d’œuf à se marier avec les coquilles Saint-Jacques et les champignons, mais vous ne le regretterez-pas ! Christian Lersch est, avec cette recette, l’un des gagnants d’un concours de blogueurs. À vos fourneaux et à vos frigos !

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes.

200g de sucre
200g de sel
3 jaunes d’œufs
1 paquet de champignons enoki, environ 150g
Huile d’olive
4 feuilles de basilic
8 coquilles St Jacques (type sushi, à consommer cru)
Sucre glace
Sel, poivre
 

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis

Le vin de Chablis montre des notes florales appétissantes, qui évoluent vers des notes fruitées d’abricots et de pêches. Au nez, on retrouve également des agrumes et une touche fraiche d’arômes de beurre. Au palais il est vivant, particulièrement délicat, d’une fine minéralité.

Préparation de la recette.


1. Mélangez le sucre et le sel et versez la moitié dans un récipient.
2. Séparez les œufs précautionneusement et posez les jaunes d’œufs sur le mélange.
3. Recouvrez avec le reste du mélange sucre-sel et mettez au frigo pendant 10 jours.
4. Sortez les œufs, rincez et essuyez les délicatement et laissez sécher au four à 50 degrés pendant 12 heures. Ils se conservent environ 4 semaines.
5. Lavez les champignons enoki et saisissez-les avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez légèrement avec du sel.
6. Ecrasez les feuilles de basilic avec un peu d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel. La sauce doit être bien fluide.
7. Coupez les coquilles St Jacques horizontalement en tranches très fines. Placez les coquilles St Jacques en rond sur de la porcelaine non inflammable chauffée préalablement. Saupoudrez avec un peu de sucre glace et faites brunir légèrement avec un bec Bunsen – sans faire brûler !
8. Dispersez les champignons enoki et, râpez le jaune d’œuf mariné par-dessus avec une râpe fine. Assaisonnez avec le basilic, du sel et du poivre et servez rapidement.
 

Chablis - vins de Chablis - AOC Chablis - Chardonnay

Le créateur de la recette

Christian Lersch, est l’un des 6 gagnants du Concours blogueurs organisé par le vins de Chablis avec le magazine allemand Effilée. 

Il tient son blog Küchenjunge depuis presque trois ans et s’intéresse particulièrement aux accords entre cuisine et vins, bières et  spiritueux.
 

 

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