Huitre, caviar, estragon et hélichryse
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
10 g de citron saumuré haché
10 g d’aneth ciselée
1 jus de citron
Pousses shiso mixed
Sel, poivre du moulin
Huîtres et caviar
12 huîtres spéciales N°2
40 g de caviar Kristal
Lait d’estragon
250 g de lait
25 g d’estragon ciselé
Sel, poivre du moulin
Vinaigre d’hélichryse
25 cl de vinaigre balsamique à la pomme
30 gr de sucre
10 gr d’infusion de verveine
25 g de têtes de fleur d’hélichryse séchées
Chlorophylle de persil
2 bottes de persil
2 L d’eau
20 g de gros sel
Poivre du moulin, sel fin
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vaillons
Un plat qui nous plonge dans un univers à la fois iodé et végétal demande un vin salivant et salin, comme le Chablis Premier Cru Vaillons. Il mêle son esprit minéral et calcaire avec des touches florales et végétales plat. Ses arômes s’accordent avec les nuances de curry qu’apporte la fleur d’hélichryse, le tout enrobé d’un fruit tendre et frais pour contrebalancer les teintes réglissées et douces de cette fleur. Le lait d’estragon rime avec le toucher lacté du vin. Le caviar et l’huître convergent ensemble vers la salinité salivante qui accompagne la finale du plat.
Préparation de la recette
Les huîtres et le caviar
Ouvrez délicatement les huîtres, égouttez-les et épongez-les sur un papier absorbant. Dressez le caviar dans les supports. Mettez de la glace sous le plat de caviar pour garder au frais. Les huitres seront dressées sur le lait d’estragon, avec les quenelles de caviar.
Le lait d’estragon
Mettez le lait dans une petite casserole, assaisonnez. Ajoutez l’estragon ciselé et mettez à bouillir. Couvrez hors du feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet. Dans un robot mixeur, mettez le lait et l’estragon, mixez doucement et filtrez le liquide au chinois étamine. Mettez le mélange obtenu dans une casserole plus petite et teintez le lait à l’aide de la chlorophylle de persil. Une fois le mélange homogène et chaud, dressez celui-ci dans le fond d’une assiette creuse.
La chlorophylle de persil
Mettez l’eau à bouillir avec le gros sel dans une casserole. Plongez les feuilles de persil et faites-les cuire complètement. Glacez le persil et égouttez-le au chinois étamine. Mixez la purée de persil en la détendant avec de l’eau claire. Assaisonnez au poivre du moulin et au sel fin. Utilisez cette chlorophylle pour teinter le lait d’estragon.
Le vinaigre d’hélichryse
Dans une casserole, mettez le vinaigre balsamique, le sucre, la verveine et les têtes de fleurs d’helichryse. Faites chauffer à feu très doux, ne pas dépasser 55°C et laissez infuser hors du feu une journée complète. Passez le mélange au chinois étamine et stockez.
Finition et dressage
Dressez 3 pousses de shiso mixed sur les huîtres, ajoutez un trait d’huile d’olive et une dizaine de points de vinaigre d’hélichryse au dernier moment.
Vos commentaires