Les huîtres en habit noir croustillant, pommes de terre de l’Ile de Ré safranées
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
Huîtres en habit noir
15 Huîtres Spéciales de Claire N°2 Marennes Oléron
50 g de noisettes fraîches
2 citrons jaunes
100 g de Farine
Pain de mie à l’encre de seiche
Blanc d’œuf
Siphon mojhettes (haricot des Charentes)
1/2 litre de crème liquide
150 gr de mojhettes
Assaisonnement
Fleur de sel
Poivre du moulin
Crème d’huître / encre de seiche
9 Huîtres Spéciales N°2 Marennes Oléron et leur jus
Encre de seiche
60 cl d’eau
Pommes de terre de l’Île de Ré
1 kg Pommes de terre
Safran
Huîtres pochées
4 Huîtres Pousse en Claire N°3 Marennes Oléron
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Mont de Milieu
La caractéristique de ce mets « terre et mer » est d’apporter un goût riche et varié auquel un Chablis Premier Cru Mont de Milieu, à son apogée répond à merveille. Ancré sur la rive droite du Serein, les vignes ont produit un raisin mûr. Le vin montre de l’intensité fruitée, un corps à la fois frais et généreux. De manière simultanée, les notes minérales, crayeuses du vin et iodées de l’huître s’unissent. La bouche ample, de belle fraîcheur donne du relief à la douceur farineuse de la mojhette et de la pomme de terre, à la texture molle de l’huître. La consistance, la prestance du vin s’accordent avec l’intensité des saveurs « terre et mer », relevée par le safran. Une rencontre savoureuse et respectueuse de chacun des acteurs.
Préparation de la recette
Huître en habit noir
Torréfiez les noisettes. Décoquillez les huîtres et réservez-les sur une plaque. Réservez l’eau des huîtres. Farcissez les huîtres de noisettes torréfiées concassées, de zestes de citron. Bloquez les huîtres en Flexipan, panez-les et réservez
Siphon mojhettes (haricot de la région des Charentes)
Sur-cuisez les mojhettes (eau, aromates). Mixez en récupérant un peu d’eau de cuisson pour cuire les pommes de terre. Crémez bien, passez au chinois, mettez en siphon, réservez.
Pommes de terre
Cuisez les pommes de terre dans le bouillon de mojhette/safran. Réservez dans son eau de cuisson.
Crème d’huître
Taillez 3 huîtres en grosse brunoise puis mixez-les avec le jus d’un citron, l’encre de seiche et l’eau.
Dressage
Faites frire les huîtres panées, déposez une huître Pousse en Claire au fond de l’assiette, recouvrez avec le siphon de mojhettes, y déposez 3 pommes de terre surmontées d’une huître croustillante. Versez l’émulsion sur le tour de l’assiette.
Le Créateur de la recette
Théodore Tredel, trophée d’or du Concours des jeunes talents Huîtres Marennes Oléron 2016, catégorie supérieure
« Pour l’esprit de ce thème, Le Noir et Le Blanc, j’ai voulu utiliser les Mojhettes de Pont L’Abbé d’Arnoult qui est un haricot de la région des Charentes. Je les ai travaillées en émulsion. Sous cette émulsion de haricots, vous trouverez une huître légèrement pochée. J’ai également utilisé des pommes de terre de l’Ile de Ré, pochées dans une eau safranée au safran des Charentes. Et enfin, j’ai choisi de paner les huîtres de Marennes Oléron avec une chapelure à l’encre de seiche. Entre tradition et modernité, entre terre et mer, je vous souhaite une bonne dégustation. »
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