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Millefeuille aux deux truites

Découvrez le millefeuille sous un nouveau visage. Aujourd’hui, il arbore avec élégance les couleurs de la truite. Nature et fumée, la truite est la vedette de cette recette, habillée de son feuilletage croquant, elle est divine ! Un Chablis d’un millésime récent est un compagnon idéal.

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

200 g de filet de truite fraîche
100 g de filet de truite fumée
4 c. à c. d’œufs de truite
1 rouleau de pâte feuilletée
1 c. à c. de sel
Quelques gouttes de sauce de soja
1 pincée de paprika
10 g de beurre pommade
¼ de pomme verte
1 filet de jus de citron
1,5 dl de crème liquide

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis d’un millésime récent

On apprécie ce millefeuille pour sa simplicité et sa délicatesse. Le croquant du feuilletage contrebalance la texture fondante du poisson. Côté saveur, l’acidité de la pomme équilibre le fumé de la truite. La minéralité et la fraîcheur d’un Chablis d’un millésime récent sont parfaites pour accompagner ce plat.

PREPARATION DE LA RECETTE

Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).


Déposez la pâte feuilletée sur un papier de cuisson posé sur une plaque à four. Baissez le four à 180 °C (th. 6) et mettez le feuilletage à cuire. Quand il commence à gonfler (entre 3 et 5 minutes), posez une grille dessus et poursuivez la cuisson entre 12 et 15 minutes. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, ôtez les arêtes du filet de truite fraîche. 

A l’aide d’un couteau, taillez de fines escalopes (2 mm).

Dans une petite casserole, mettez 4 cm d’eau à bouillir avec le sel. A ébullition, plongez les escalopes 30 secondes dans l’eau, retirez-les et posez-les sur un papier absorbant. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement la truite fumée, mettez-la dans un bol à mixeur de taille adaptée, avec la sauce de soja, le paprika et le beurre pommade. Mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. 

Taillez 8 rectangles dans la pâte feuilletée de 9 cm sur 3 cm, avec un couteau scie (à pain).

Lavez la pomme, ne l’épluchez pas. Taillez ¼ de la pomme en julienne d’environ 1 mm et assaisonnez-la avec le jus de citron.

Montez la crème liquide. Mélangez la crème fouettée et l’appareil à base de truite fumée petit à petit. Disposez le mélange dans une poche avec une douille lisse ou cannelée de 0,4 cm de diamètre.

Montez les millefeuilles ainsi : un rectangle feuilleté, une couche de chantilly à la truite fumée, quelques œufs de truite et des lamelles de truite cuite. Renouvelez 1 fois l’opération.

Décorez le dessus des millefeuilles avec quelques œufs de truite et la julienne de pomme citronnée.
 

Millefeuille aux deux truites et Chablis; accords mets et vin de Chablis

Le Créateur de la recette

Recette CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture). Retrouvez cette recette et de nombreuses autres sur le site www.atelierpoisson.fr