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Salade Carottes agrumes

Liste des ingrédients

Pour 3 à 4 personnes

6 belles carottes (si possible de couleur différentes)
2 oranges
2 pamplemousses
75 cl d’eau
4 c à s de miel de Bourgogne
20 cl de vinaigre de Chardonnay
4 c à c de coriandre graine
1 graine de cardamome
4 grains de poivre noir
1 petit bâton de cannelle
1 petit rhizome de gingembre
20 g de sucre
20 g de pistaches non salées
Cristaux de sel de mer
Ciboulette
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Petit Chablis

Si les saveurs sont complexes, elles restent subtiles et délicates. Un Petit Chablis apportera une tension et un fruit qui rappelleront les agrumes. Dans sa jeunesse un Petit Chablis peut d’ailleurs revêtir un côté assez exubérant qui contrebalance à merveille les pointes salées et sucrées des pistaches caramélisées aux cristaux de sel de mer.

PREPARATION DE LA RECETTE

salade carottes agrumes et Petit Chablis; accords et vins de chablis

Pelez les carottes.
Prélevez les suprêmes des agrumes.
A l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes découpez de longues lamelles de ca-rottes.
Pour le bouillon, mélangez le vinaigre, le miel, l’eau, les aromates et les épices et portez à ébullition.
Profitez-en pour faire fondre votre sucre à la poêle afin d’obtenir un caramel blond.
Ajoutez alors les pistaches puis coulez ce mélange sur un papier sulfurisé parsemé de cris-taux de sel.
Recouvrez d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis étalez et laisser refroidir.
Passez votre bouillon au chinois puis versez-le encore chaud sur vos lamelles de carottes.
L’idée est de les infusez de ces nouvelles saveurs mais de ne pas les cuire.
Egouttez les carottes et réservez au frigo.

Dressez vos assiettes avec tous les ingrédients, ajoutez un peu de ciboulette pour une note de fraîcheur.
 

 Le plus du chef

L’infusion à chaud, décrite dans cette recette, est la technique la plus commune et rapide, mais vous pouvez aussi la faire à froid en laissant les carottes en contact avec le bouillon aro-matisé pendant 24 à 48 heures. Idéalement vous pouvez faire une infusion ultra rapide à froid en mettant les lamelles de carottes sous vide avec quelques centilitres de bouillon.

Le Créateur de la recette

Recette créée par Arnaud Valour, caviste à Chablis de l'Œnobistro S.Chablis, spécialisé dans les vins de Chablis et de Bourgogne. www.schablis.com

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