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Pizza aux Palourdes, Persil, Ail et Crème au citron

Liste des ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

2 c à s d’huile d’olive Extra Vierge
1 gousse d’ail émincée
50 grammes de brocoli-rave, ou rapini 
20 palourdes
2 c à s d’huile d’olive Extra Vierge
5 gousses d’ail finement hachées
1 échalote émincée
Quelques branches de Persil
Quelques branches de Thym
6 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide à 35% de matière grasse
Gros sel
Poivre du moulin
125 g de farine
4 boules de pâte à pizza prêtes à l’emploi
Crème de palourdes
Chair de palourde, hachée
Rapini
1 pincée de persil haché
Piment en poudre
1 citron découpé en 4 quartiers
 

Difficulté : 3 sur 4

Coût 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis 1er Cru Fourchaume 

Vin au bouquet très aromatique mariant notes de fruits et de fleurs blanches, ce vin de Chablis 1er Cru Fourchaume est très élégant en bouche mêlant puissance et rondeur. Sa minéralité relève les palourdes et se marie idéalement au citron et à l’ail de la pizza. Un accord insolite entre ce Chablis Premier Cru et ce plat quotidien habillé par l’élégance de la palourde.
Le conseil d’Arvid Rosengren, meilleur sommelier du monde en 2016, ouvrez le vin avant de le déguster, pour qu’il soit parfaitement aéré. 

PREPARATION DE LA RECETTE

Pizza aux Palourdes, Persil, Ail et Crème au citron et Chablis Premier Cru

Dans une poêle de taille moyenne, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez le rapini et faites cuire jusqu'à ce qu’il soit tendre, environ 5 minutes. Salez puis hachez grossièrement au couteau une fois le mélange refroidi.
Lavez bien les palourdes et faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau salée pour qu’elles rejettent leur sable. Rincez à nouveau.
Dans un grand faitout, faites suer les branches de persil et de thym, l’ail et l’échalote dans l’huile d’olive, jusqu'à ce que ces derniers soient transparents.
Ajoutez le vin blanc et les palourdes, et bien mélanger. Couvrez et attendez que les palourdes s’ouvrent. Retirez-les du faitout et réservez dans un bol.
Faites réduire le jus de cuisson sur le feu jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop, de 12 à 15 minutes. Filtrez et laissez refroidir complètement.
Une fois les palourdes refroidies, retirez la chair des coquilles et hachez grossièrement.
Dans un bol de taille moyenne, battez la crème liquide jusqu’à l’obtention de pics mous.
Incorporez la réduction de jus de palourdes ainsi que le sel et le poivre et continuez à battre jusqu'à ce que les pics soient fermes.
Préchauffez le four à 260 °, avec une pierre à pizza positionnée à mi-hauteur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez une boule de pâte à pizza en un disque d’environ 30 cm. Recouvrez le disque d’un quart de crème, en une fine couche, tout en laissant 5 cm de bord tout autour de la pâte. Disposez sur le rond de pâte un quart de la préparation à base de rapini, et parsemez de persil haché et de piment en poudre.
Faites cuire cette pizza au four jusqu'à ce qu’elle soit croustillante et dorée, entre 6 et 8 minutes.

Coupez en tranches et servez avec des rondelles de citron.
Répétez l’opération avec les 3 autres boules de pâtes à pizza.
 

Le Créateur de la recette

 

Ryan Hardy est le chef du restaurant très contemporain Pascale Jones à New York, aux influences italiennes. Sa recette de pizza à la pâte croustillante servie dans son restaurant, associe la salinité des palourdes, à l’onctuosité de la crème et la fraîcheur des brocolis. Une mise en valeur tout simplement magique avec un Chablis 1er Cru du Climat Fourchaume !  

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