Cuisses de canard braisées aux olives vertes avec purée de persil
Liste des ingrédients
Pour 8 personnes
Cuisses de canard braisées
8 cuisses de canard
12 branches de thym, ciselées
8 feuilles de laurier, déchirées
1 c à s de sel
3 lamelles de zeste d'orange
250 ml de vin blanc (Chablis)
80 ml d'huile d'olive extra vierge
180 g d'olives vertes (siciliennes), égouttées
2 oignons moyens, épluchés et coupés en quartiers
2 grosses carottes, épluchées et taillées en bâtonnets
2 branches de céleri, coupées en tronçons d’environ 2,5 cm
1,2 L de bouillon de poulet
1 grosse botte de blette ou de Cavolo Nero (chou noir)
Sauce Soubise
4 oignons moyens, finement ciselés
1 tête d’ail, pelée
250 ml d'huile d'olive extra vierge
Purée de persil
1 bouquet de persil frisé
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail, pelée
15 g de beurre
Sel
Poivre blanc moulu
Noix de muscade
Conseil du sommelier
Chablis d’un millésime récent
La saveur subtile et délicate mais très caractéristique du canard réclame un vin audacieux. Un Chablis d’un millésime récent répond parfaitement aux exigences du plat avec sa fraicheur et ses notes légères de citron confit.
Préparation de la recette
Cuisses de canard braisées :
Placez les cuisses de canard dans un grand plat et parsemez avec le sel, le thym, les feuilles de laurier et le zeste d'orange. Laissez reposer 2-3 heures. Séchez en tapotant avec un papier absorbant.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les cuisses de canard (côté peau) et faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis faites de même côté chair. Une fois dorées de toute part, mettez de côté.
Chauffez une grande cocotte (allant au four) avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri quelques instants, puis placez les cuisses de canard par-dessus.
Versez le Chablis, le bouillon de poulet et les olives vertes. Couvrez de papier cuisson et enfournez à 160°C pour une heure.
Après ce temps, ajoutez les blettes coupées en lamelles et laissez cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que les cuisses de canard soient tendres. Retirez du feu et laissez refroidir.
Sauce Soubise :
Préparez la sauce en plaçant les oignons, l'ail et l'huile d'olive dans une casserole à feu doux avec le couvercle fermé. Laissez cuire jusqu'à qu’ils deviennent translucides, en remuant de temps, en veillant à ce que le mélange ne s’attache pas au fond de la casserole. Une fois ramollis, versez dans un robot culinaire et réduisez le tout en purée fine.
Dressez les cuisses de canard sur un fond de sauce Soubise, parsemés de légumes et de jus de cuisson.
Purée de persil :
Portez à ébullition une casserole d'eau salée avec l'ail.
Lavez le persil en le plongeant plusieurs fois dans un évier d'eau froide, puis égouttez-le soigneusement avec un torchon. Détachez les feuilles des tiges, puis jetez les tiges.
Ajoutez le persil à l’eau bouillante et laissez cuire environ 3-4 minutes, ou jusqu’à ce que le persil soit tendre mais encore vert.
Égouttez rapidement sans conserver la gousse d’ail et pressez pour retirer l’excédent d’eau. Réservez-en pour éventuellement ajouter à la purée.
Versez le persil encore chaud dans un robot culinaire, ajoutez le beurre et réduisez en purée fine (si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson que vous avez mis de côté).
Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre blanc et une pointe de muscade.
Le plus du Chef
Pour tester la cuisson des cuisses de canard, piquez avec une brochette ou un petit couteau : vous ne devez sentir aucune résistance.
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