Sole Rôtie, Chou-Fleur, Câpres et Citron
Liste des ingrédients
Pour 1 à 2 personnes
1 sole entière de 500 à 700 g, nettoyée
30 g de farine
2 c à s d’huile d’olive Extra Vierge
1/2 c à c de poivre noir fraîchement moulu
1 c à c de gros sel
350 g de chou-fleur, en bouquets
1 c à s de câpres
1 pincée de piment rouge en poudre
1 citron
120 ml de vin de Chablis
40 g de beurre doux, bien froid
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Valmur
Le Chablis Grand Cru Valmur, associe finesse et richesse, avec ses notes minérales et fruitées aux arômes de pomme et d’ananas. Il trouve sa pleine expression avec cette recette très originale : la fine acidité du citron se marie à merveille avec sa délicate vivacité, les notes de noisette accompagnent la croustillance du beurre juste doré.
Arvid Rosengren, meilleur sommelier du monde en 2016, en fait l’éloge pour la combinaison grandiose de la sole avec le Chablis Grand Cru Valmur, qui allie les qualités complémentaires de richesse et d’élégance.
Préparation de la recette
PREPARATION DE LA RECETTE
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Farinez et assaisonnez la sole avec le sel et le poivre. Tapotez pour enlever l’excès.
Faites cuire à la poêle des deux côtés jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Retirez la sole du feu, placez-la sur une grille et réservez à température ambiante.
Déglacez la sauteuse à feu moyen, avec le vin de Chablis et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le chou-fleur, les câpres, le piment, et le beurre bien froid, qui permettra d’émulsionner la sauce.
Servez la sole nappée de cette sauce.
Le Créateur de la recette
Ryan Hardy est le chef du restaurant Charlie Bird à New York, restaurant moderne aux influences italiennes. Pour accompagner le Chablis Grand Cru Valmur il a choisi un poisson des plus nobles, la sole, qu’il cuisine dans son restaurant, comme il l’aime, dans un pure style français “à la meunière” relevé d’une touche de piment et accompagné par la fraîcheur d’un bouquet de choux fleurs.
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