Brandade de morue salée, salsa d'anchois et de câpres

Poisson populaire au Portugal, la morue se cuisine de mille et une façons. Le chef Jason Roberts propose une recette de brandade dynamisée par la salsa d’anchois et de câpres. Idéal pour l’apéro ! La vivacité d’un jeune Petit Chablis est parfaite pour accompagner la brandade.

Liste des ingrédients

Brandade
500 g de morue salée, trempée 24 heures dans de l'eau froide (rafraîchir l'eau toutes les 8 heures)
1L de lait
4 feuilles de laurier fraiches
1 oignon coupé en quartiers
1 c à s de poivre blanc

 

Purée de pomme de terre
500 g de pommes de terre, épluchées, cuites à la vapeur et passées au presse-purée
200 ml de crème infusée avec 3 feuilles de laurier frais
200 ml d'huile d'olive extra vierge infusée avec 2 gousses d'ail écrasées
Sel
¼ c à c de poivre blanc
¼ c à c de muscade moulue

 

Salsa aux anchois et câpres
15 filets d'anchois coupés en fines lanières
2 c à s de câpres, égouttés de saumure (ou lavés et sans sel)
118ml d'huile d'olive extra vierge
20g de persil plat haché

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Petit Chablis d’un millésime récent

Ce plat traditionnel fonctionne très bien avec ce vin blanc jeune, vif et croquant. Avec ses notes de pierre mouillée et de zeste de citron, le Petit Chablis tient tête et répond à la richesse de ce plat méditerranéen pour créer un accord parfait.

 

Préparation de la recette

1. Pour la salsa aux anchois et aux câpres, mélangez tous les ingrédients et mettez de côté.


2. Portez à ébullition la morue salée, préalablement trempée 24h dans l’eau froide, côté peau vers le haut, dans une casserole contenant le lait et les assaisonnements. Au besoin, ajoutez de l'eau de sorte à recouvrir la morue. Réduisez le feu et laissez mijoter 40 minutes, ou jusqu'à ce que la morue soit tendre. Retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez la peau et les arêtes, puis jetez-les avec le lait et les aromates.


3. Dans une grande casserole à feu doux, mélangez la morue cuite avec la purée de pommes de terre. Émulsionnez en versant lentement l'huile et la crème infusées (jetez les feuilles de laurier et l'ail). Assaisonnez de poivre blanc concassé et de muscade. Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin.


4. Servez chaud, disposé sur des croûtons grillés et garni de la salsa d'anchois.

Brandade de morue salée et Petit Chablis - accord mats et vins de Chablis

Le Créateur de la recette

Né en Nouvelle-Zélande, Jason Roberts a découvert très jeune sa passion pour la cuisine ayant grandi dans une famille de professionnels.
Il a passé sept ans en tant que Chef Exécutif au Bistro Moncur à Sydney en Australie, où il a été immergé dans les traditions et techniques de la cuisine française par son mentor, Damien Pignolet. Partageant son temps entre Sydney et New York, Jason parcourt régulièrement le monde en tant que conférencier, invité aux meilleurs salons ou évènements culinaires. Persuadé que l'heure du repas favorise les liens entre famille et amis, il a pour devise « Une famille qui cuisine ensemble, reste ensemble ».

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